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河蚌,是個壹言難盡的動物,或者說“食物”。河蚌沒有螺螄那般受人歡迎,也從來沒有詩歌、諺語、童謠幫著它打個廣告。當然了,這對河蚌來說,未必不是件好事。所以呢,小時候被父母“三天不打上房揭瓦”的靖江70後、60後(以及以前),都曾見過碩大無比的河蚌。大到什麽程度,壹個十二三歲的少年要抱在懷裏,像捧個大西瓜似的拿回家。夏天,暑假,下河摸河蚌,是鄉村少年永遠的賞心樂事。
大西瓜壹樣大的河蚌,那得是多大壹盤菜啊。缺衣少食的年代,不是正好可以填補餐桌邊壹個個空蕩蕩的胃嗎?不可。河蚌自打出生,就生活在黑暗的河水下的泥土中,泥腥味十足,要用料酒、生姜、蔥蒜等等去消解。飯都吃不飽,普通家庭裏哪裏會備著這麽多豐厚的調料啊。認為大河蚌是盤菜的,請好好讀壹下歷史故事“何不食肉糜”。另外,最為緊要的原因,河蚌大寒。也許是它帶著黑暗世界裏的陰冷吧,切記不可多食。對不起,哲學了,趕緊回歸主題。
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於是,這個被鄉間稱為“歪子”“歪歪”的食物,就這麽在我們的食物倉庫之外,尷尬地存在著。直到有壹天,青菜來了。
作為素菜壹霸,被稱為“青菜”的那種菜,在我國種類很多。我甚至跟北方人和南方人說不清我們靖江的青菜。北方人很容易理解成大白菜,南方人又覺得是“甜菜”。當然,北方人和南方人跟我這個長江中下遊地帶的人,也說不清,理還亂。因此,大家都懶得說,省心省事。反正過了江陰長江大橋,到了靖江地界,能和河蚌壹鍋燴的,肯定是靖江青菜,本尊無疑。
靖江青菜有別於其他的,是經過幾次寒霜後,味道特別好。“靖江青菜有點甜”。我們種植青菜,也是青菜的搬運工。被霜打過的、蔫蔫的青菜,甜度提升,容易軟爛,加上葉綠素的天然口感……記得著名作家龐余亮有雲:每個人都有自己的高光時刻。
菜也有。對不起,又哲學了。
青菜的高光時刻,已是寒冬。河蚌深藏河泥,要挖其出來,尤為辛苦。前幾日,朋友接我下鄉,說他們認領幾塊地,種了菠菜、香菜、芹菜等。在心裏我壹聲長嘆。如果看到芹菜菜農的雙手,指甲裏黑泥,滿手龜裂的肉紅色口子,他們會君子遠庖菜田的。
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在餐館點了河蚌燒青菜,請盡可能吃光。
因為,它太好吃了。
曾聽老饕們說,靖江老敦義(現已合並給西來鎮)壹帶,有個老伯,特別擅長做河蚌青菜。沒吃過,想象不出味道有什麽不同。我倒覺得河蚌加上青菜,本身就是絕配。就像王貴和李香香,小二黑和小芹。它天然地出現在農民的菜譜中,無需想象和創作,更算不上巧奪天工匠心啥的。如果要這道菜燒得特別好,可能是廚師對河蚌的前期處理花些功夫,後期煮制時註意火候吧。
“烹飪河蚌的重要環節,是先將河蚌的斧足敲軟,不然越煮越硬導致嚼不爛。”這段是百度上搜到的,可見已經放之四海。我聽說,靖江人燒河蚌,先要用木柄敲河蚌斧足。過去的搟面杖、湯勺柄,都是木質,可拿來敲。
有區別嗎?難說!聽說這是秘笈。如果還是靖江人的獨門秘笈,我可能又有了哲學的理由。
然後就是煮。我不會做菜,會想象。要將河蚌去腥、去土味,煮至半軟爛時,加入不曾切過的青菜。我認為,端上桌後的這道菜,最高境界就是剪成蒜瓣大小的河蚌肉微微有點青菜綠,青菜葉上渾然天成地裹上了壹層河蚌肉碎屑,說明火候到了,此乃外觀。吃壹口,溫軟、糯爛,沒有多余的味道,只有河鮮的肉香,青菜的素甜。
那鮮,那甜,都是輕輕的,細水長流的,不可深究的。就像夫妻過日子,不可追究對錯,哪有那麽多非黑即白。
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現在的餐館裏,河蚌青菜都是用砂鍋煮了。砂鍋鎖味,更能激發出食材的香味,因此味道更濃郁。經過處理的河蚌,終於也高光了壹回,征服了無數男女的味蕾,幸甚幸甚!
不知道河蚌燒青菜能不能涼後加熱再吃——這句話其實“凡爾賽”,端上桌,它往往是剩不下的。
靖江的埭,靖江的圩,都是長條狀。家家戶戶屋前是河,屋後隔壹道竹林,也是河。河蚌,青菜,都是農村普通食材,唾手可得,沒有高貴的物質元素,很土很地道,又傻又天真。經不起廚師變花樣,不能椒鹽、燒烤,也不能葵花點穴,馬上封侯。於是,河蚌燒青菜就這麽原原本本地保留了下來,讓我們現代人,還能品嘗到壹點古老沙洲的清風明月。
河蚌還有很多文章可寫,比如,它出水時通體漆黑,穿越黑暗,擺脫土腥,成為壹道頗受歡迎的靖江名菜,很勵誌嘛。青菜也從種子而來,妳我誰不曾經歷過暗無天日的低谷……哦,打住打住……人壹旦哲學起來,就連美食也難低檔那股子酸了,還是打住吧。