文丨劉東
產地不同、傳承各異的中國酒，構成了風味繁多、品不勝品的龐大系列，向人們訴說著華夏民族賡續歷史的久長，和生息地域的廣闊。人們只要看壹看古往今來那些誘人的酒名，什麽劍南燒春，杭州秋露白，山西羊羔酒，潞州珍珠紅，相州碎玉，西京金漿醪?便會胃口頓開，甚至有幾分醺醺然了。彌足慶幸的是，盡管歷經數千年風雨的洗汰，那中間的許多名酒卻並未失傳。像曹操所謂“何以解憂，唯有杜康”中的杜康酒，李白所謂“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”中的蘭陵酒，杜牧所謂“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”中的杏花村汾酒等等，至今還在發出透著詩意的酒香，使人們為之酩酊而醉。
如果從質地和口感上講，這些歷時悠久的傳統名酒，以及許多後來居上的當代名酒，當然各有各的特色，各有各的妙處。大曲醬香型的茅臺酒、郎酒；大曲清香型的汾酒、西鳳酒；大曲濃香型的五糧液、劍南春、瀘州老窖、古井貢酒、洋河大曲；藥香型的竹葉青，以及黃酒中的紹興加飯、花雕等等，均為其中極上品。但可惜的是，即使筆者是最擅知味的品酒師，也不大可能把自己在品嘗這些美酒佳釀時的奇妙味覺享受借文字道出，以邀讀者***享。所以，本文著墨的側重點，毋寧在於中國人飲酒時所形成的獨特“酒文化”。毫不誇張地說，這種圍繞杯中物所形成的特殊行為模式和文化氛圍，比起中國酒的獨特口感來，更具有地道的中國味道。而且，飲酒文化之發生和發展的過程，也正是不斷嬗變的中華文明史的壹個縮影。
飲酒方式之所以能夠隨著歷史的演進，而被納入不同的文化範式之中，賦予不同的文化涵義，實與酒的自身特點有關。《說文》上對“酒”字有兩種解釋：壹曰“就也”——“就人性之善惡”；二曰“造也”——“吉兇所造起也”。這當然不足以說明“酒”字的真正起源，因為“酒”字最早通“酉”字，其字形在甲骨文和金文中顯出了與陶罐的密切關系。不過，若就“酒”本身的性質而言，許慎的上述解說卻有相當的道理。所謂“就人性之善惡”，包含著這樣壹層意思：酒乃是壹種助興之物，它並不能改變人們原有的心態，而只能通過對神經中樞系統的刺激來增強這種心態。欣喜的時候，會覺得“白日放歌須縱酒”（杜甫：《聞官軍收復河南河北》）；抑郁的時候，又會覺得“舉杯消愁愁更愁”（李白：《宣州謝?I樓餞別校書叔雲》）；發奮的時候可以像蘇舜欽那樣“漢書下酒”；頹廢的時候，又可以像陶潛那樣掛印酒隱。而所謂“吉兇之造起也”，則可借藥聖李時珍的下述說法作為註腳——“酒，天之美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神禦寒，消愁遣興；痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生疾動火。邵堯夫詩雲，‘美酒飲教微醉後’，此得酒之妙，所謂醉中趣，壺中天者也。若夫沈湎無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則喪邦亡家而殞軀命，其害可勝言哉！”盡管人的酒量有大小，但現代醫學證明，當血液中酒精濃度達到0.05%—0.1%時，會對人的神經中樞系統起興奮作用，使人欣快輕松，而當血液中酒精濃度上升到0.2%—0.3%時，又會對人產生抑制作用，使人爛醉不醒，這壹規律人們概莫能外。正因為酒可以對人產生這樣復雜多變的作用，便使它足以充任具有多重闡釋可能的文化信息載體，來適應人類各個文明階段的不同需要。
中國酒究竟為何人所發明，已難於確考。傳統酒業供奉的祖師爺，壹般為杜康和儀狄，正如晉代江統《酒誥》所雲：“酒之所興，肇自上皇。或雲儀狄，壹曰杜康。”不過，細究起來，上述說法卻多屬以訛傳訛。宋代高承《事物紀原》已雲：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”姑依漢代許慎《說文》“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”的說法，這位杜康也只是夏朝第五代的君王，比向夏禹進貢“旨酒”的儀狄晚了許久，根本不可能是酒的發明者。再進壹步說，那位和大禹同時的儀狄，亦只生活在四千年前左右，比起五千多年以前的龍山文化早期的酒器來，也晚了壹千多年，同樣不可能是酒的開山祖。壹追溯到五千多年前，讀者們便自然會想到，那時候尚沒有出現文字記載。所以，無論是誰首創了酒，後人都無從知悉了。可以約略推斷的只是：考慮到酒的發現並不困難（如《酒經》所謂“空桑穢飲，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也”），又考慮到“酒”字原型與陶罐的關系，中國酒的誕生決不會比原始陶業的出現晚太久，應在至少六千年以前。
所幸的是，就本文而言，弄清酒的確切肇始年代並不重要。真正重要的是，我們尚可以準確地知道，酒壹經形成，便對華夏民族的性格產生了巨大影響。有關酒和民族性格的問題，受到了文化人類學家的重視。露絲·本尼迪克特在《文化模式》中甚至據此把原始文明分為兩類——“酒神型的”和“日神型的”；她說，在酒神型的文明中，“人們用喝發了酵的仙人掌果汁的辦法在禮儀上獲得那種對他們說來是最有宗教意義的受恩寵狀態。?在他們的習慣做法和他們的詩歌中，喝醉酒和宗教信仰是同義詞。喝醉酒能把那種朦朧的夢幻和明察洞鑒混而為壹。它使整個部落感到壹種和宗教信仰相關的興奮”。以這種標準來區分，華夏文明的最初階段，正可以說是壹種“酒神階段”。歷史殘留的材料表明，商人相當迷信原始巫術，而這種盛行的巫風恰恰又是和飲酒之風密不可分的。據羅振玉等人考證，甲骨文和金文中與施行巫術有關的“祭”、“奠”、“禮”等字，均從“酒”中脫出。之所以如此，又正如張光直在《商代的巫與巫術》壹文中所推測的：“酒也是壹方面供祖先神享用，壹方面也可能是供巫師飲用以幫助巫師達到通神的精神狀態的。”正因為這樣，在後人心目中，夏、商兩代，尤其是後者，既是迷信天命的朝代，又是醉生夢死的朝代，就有了合乎邏輯的內在聯系。根據傳說，夏末的亡國之君桀，嘗造“酒池”以取樂，其酒池可以運船，糟堤可以望十裏（《新序·刺奢》）。而商末的亡國之君紂，則造“肉林”以資“長夜之飲”，“令男女裸而相逐其間，是為醉樂淫戲?”（《論衡·語增》）。更有甚者，《尚書·酒誥》上講，不僅商王“惟荒腆於酒”，就連臣民也“庶群自酒”，以至於腥氣傳到了天上，“故天降喪於殷”。究竟殷商是否純因酒而誤國，似還有待討論。不過，這個處在“酒神階段”的國家上上下下壹片迷狂，醉心於原始宗教，並因而敗給了另壹個較為清醒理智的國家——周，卻是不成問題的。
由於“殷鑒不遠”，深懷憂患意識並希望以德配天的周人，便更少執迷於需要狂熱體驗的宗教境界，而更多地關切需要去冷靜處理的人事。緣此，借馬克斯·韋伯的術語來說，“巫魅”便被大大地“祛除”了。正是在這種思維方式的蛻變中，必然地出現了周公的“制禮作樂”。從此，既然強調以“禮”所蘊含的理性、規範、節制去統攝“樂”，“樂”字所蘊含的感性歡悅便不再意味著放縱、陶醉和沈迷於自由狂想，而是意味調諧、中和和從心所欲不逾矩。李澤厚曾在《華夏美學》中指出：“即使不說‘禮樂’傳統是日神型，但至少它不是酒神型的。”殷周之際這種從“酒神型”到“非酒神型”的轉變，是中華文明在文化基因上的壹次突變，它在很大程度上改變了華夏民族的精神風貌，塑造了許多在現在看來是“中國人之所以成為中國人”的性格特征。不過，又有誰能想到，這種在文化類型上翻天覆地的巨大變化，竟是和當時人們對小小的酒的態度轉變分不開的呢。
《戰國策·魏策二》中記載，魯君（壹作魯***公）在酒席間說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘後世必有以酒亡其國者。’”這故事的內容很可能是假托的，作為國家的首創者，大禹還不太可能具備“亡國”的歷史經驗。不過，魯君講故事這件事本身，卻可以當作信史來讀，因為它的確符合“酒神階段”之後人們對酒的普遍警覺。在剛才提到的《酒誥》中，周公明確要求人們“無彜酒”、“飲惟祀”，希望把過去常常破壞人們思考力和意誌力的酒嚴格限制在舉行祭禮的特定場合，以便把人們的行為舉止乃至思想感情統統納入禮的規範。從這種精神出發，周朝發展出了酒禮，如《禮記·樂記》所雲：“豢豕為酒，非以為禍也，而獄訟益繁，則酒之流生禍也。是故先王因為酒禮。壹獻之禮，賓主百拜，終日飲酒而不得醉焉，此先王之所以備酒禍也。”時至今日，透過《儀禮·鄉飲酒禮》的規定，我們尚可依稀看到舉行這種“壹獻之禮”的完整過程。根據楊寬《“鄉飲酒禮”與“饗禮”新探》壹文的梳理，它分為六個階段：壹曰謀賓（商謀賓客名次）、戒賓（告知賓客）、速賓（催邀賓客）、迎賓之禮；二曰獻賓（賓主相互敬酒）之禮；三曰作樂（分升歌、笙奏、間歌、合樂四階段）；四曰旅酬（按尊卑秩序依次相酬）；五曰無算爵、無算樂（不斷飲酒作樂，醉而後止，盡歡乃罷）；六曰送賓及日後的拜謝。這種鄉飲酒禮的古風曾為士大夫們長期傳承，以至於我們在清代吳敬梓的《儒林外史》中還可以看到這樣的場面。壹般人或許會以為，那不過是壹大套繁文縟節罷了。但據傳說，大哲學家孔子壹眼便看穿了那背後的兩個相互依賴的要點：其壹是能明確“貴賤”、“弟長”之類的等級秩序；其二是能使人“和樂而不流”，“安燕而不亂”。這兩者綜合起來，差不多已經是“禮樂文化”的全部精義所在了，故而孔子又說，“吾觀於鄉（飲酒禮），而知王道之易易也”（《禮記·鄉飲酒義》）。從本文的角度來看，特別值得註意的是：壹旦過去那種醉醺醺的文化模式隨著文明的進程而被否定，酒本身也就被賦予了新的價值內涵，以執行新的文化功能。它所造成的形神相分的欣快幻覺，不再被用來謀求人與神的相通，而轉過來被用於化解人與人的隔膜和差別。盡管等級是森嚴的，禮法是刻板的，但只要循規蹈矩，人們畢竟可以相安無事地飲酒作樂，盡歡而散。在這裏，適度的酒精仍足以給人帶來快樂，只不過它已變成了壹種理性限度之內的快樂，而不是非理性的快樂。
讀者們真要為酒對各種文化要求的廣泛適應性而稱奇了。不過，更絕的是，即使在同壹個文明結構中，甚至在同壹場合下，只要語境壹轉，酒的意味也可能大大不同。這方面最極端的例子，要數《周禮》中的初看不無矛盾的規定——鄉大夫的職責，是每三年查考壹次人們的德行道藝，並舉辦鄉飲酒禮向選出的賢者、能者致敬；而閭胥的職責，竟又是在舉行這類禮儀時，向失禮者處以罰酒（乃至鞭撻）。簡直是眼睛壹眨，酒味兒就魔術般地變了。酒居然被同時賦予如此截然相反的兩種涵義，似乎叫人難以理解。然而細究起來卻不難發覺，酒的賞罰功能都是從禮樂文明的同壹種邏輯中推出的。問題的關鍵在於：壹方面，禮法規定，凡表示尊敬，“必上玄酒（兌了水的酒）”，而“唯饗野人旨酒（醇酒）”；另壹方面，禮法又規定，敬酒時用較小的爵，罰酒時用較大的（據《考工記》、《釋文》等，這兩種酒器的容量之比為1升:5鬥或1升:7升）。原來，從制禮作樂者的角度來看，既然對酒的誘惑和危害保持理性的節制和警惕，實乃文明的標誌，那麽，強迫壹個人用照後人看來簡直是專門盛酒的大酒器（容庚即持此說）來過量地飲濃酒，使之在行為舉止上野蠻地逾越了中庸的尺度，那不啻壹種羞辱性的懲處。在鄉飲酒禮的特定場合，這種因受罰而導致的肉體與精神上的雙重苦痛，的確和別人其樂融融地以小杯品淡酒形成了鮮明的對照。
尚秉和曾在《歷代社會風俗事物考》中列舉了《禮記》、《晏子春秋》、《淮南子》、《世說新語》中以酒為刑、罰的事例，並困惑地說：“夫酒者人所喜歡，而以是為罰，且以酒代刑，倘遇嗜飲者，不愈得意乎？然其風至今未已。此等習慣殊不可解已。”可現在，有了上文的分析，我們已經知道，這種“敬也飲酒罰也飲酒”的習俗，實乃中國人源自禮樂傳統的特異古風，與他們對酒的警惕和節制有關。當然，真正以酒為刑的做法，以後慢慢地絕跡了。不過，其流風所被，仍使中國人在後世養成了相互勸酒、派酒的習慣。正因為人人都要對酒保持節制，所以他們偏又要彼此太過殷勤，甚至軟硬兼施地勸酒，看看究竟有誰被打破了防線，因不勝酒力而出乖露醜。這種以談笑之資為目的的小小惡作劇，正是以酒為罰的古禮之孑遺和積澱，也是最最中國化的文化情結（設想若有壹位俄羅斯人同席，他準會正中下懷地將此全當好意來領教）。毋庸諱言，這種勸酒之風經常會演成不可開交、大傷和氣的灌酒、鬧酒、鬥酒，而流為壹種中國特有的陋俗。不過，這種帶有壹點兒強迫性的飲酒方式，卻也翻出了各種各樣妙趣橫生的酒令。舉凡射箭、投壺、猜拳、下棋、詩詞、對聯、笑話、謎語等等，均成了助興佐飲的遊戲。這類嬉戲的場面，當然有雅俗之分，前者如李白的“如詩不成，罰以金谷酒數（三鬥）”，後者如《紅樓夢》中薛蟠的“女兒樂?”。但無論如何，嚴峻莊重的古禮在這裏已經變成了輕松喧鬧的行樂，盡管輸者仍要在哈哈大笑聲中心甘情願地被“浮（罰）以大白（杯）”。
只可惜，恰恰是在這“沒有不散的筵席”前，古人又油然興嘆，人生的歡樂聚會是何等有限而短暫——“對酒當歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多。”緣此，正是出於對浮世之歡娛的依戀和執著，反而在中國歷史上樂極生悲地逼出了海德格爾式的存在主義主題。而無巧不巧，由於酒本身的廣泛適應性，這種因關切死亡而導致的對生命的自覺恰恰又是和它緊緊聯在壹起的：
“服食求神仙，多為藥所誤，不如飲美酒，被服紈與素。”（《古詩十九首》）
“慨當以慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康。”（曹操《短歌行》）
“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。”（李白《將進酒》）
“故國神遊，多情應笑我，早生華發。人間如夢，壹尊還酹江月。”（蘇軾《念奴嬌·赤壁懷古》）
漢魏以後，這些名句壹直在回旋的***同音調是十分復雜的——既因酒所帶來的歡樂而慨嘆人生如寄，又因對青春不再的憂思而更要開懷暢飲。酒在中國文化史中的內涵又被大大深化了。如果說，在夏、商兩朝，它主要被借以加強人與神之間的聯系，而在西周壹代，它主要被用來加強人與人之間的聯系，那麽，經過了魏晉文人的發掘，它的主要功用則在於幫助體驗人和本己的關系。此時，酒之所以能促使人掙脫種種社會的羈絆而贏得自由的心態，如晉人張翰所謂“使我有身後名，不如即時壹杯酒”。再如李白所謂“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”。那倒未必是因為受酒精的麻醉而產生了莊子式的超越有待世界的幻覺，而是因為受飲酒的啟發而領悟了個體生命的本真性和不可替代性。且讓我們再引兩首詩看：
“擾擾馳名者，誰能壹日閑？我來無伴侶，把酒對青山。”（韓愈《把酒》）
“日日無窮者，區區有限身。若非杯酒裏，何以寄天真？”（李敬中《勸酒》）
照這樣子喝酒，真可以說是越喝越清醒了！
本文選自《中華文明讀本》，原題目《飲酒文化》
譯林出版社《中華文明讀本》
葛兆光、閻步克、高名潞、陳平原等60位文史大家
81篇解讀文章
壹部中華文明的百科全書
主編：劉東
定價：88
出版年月：2017-05
ISBN：978-7-5447-6898-6