緣由：
佛跳墻，始於清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹制。
因為用料豐富，所以原名“福壽全”，後來有文人慕名來吃，聞見撲鼻的異樣香氣，於是當場吟詩壹首“缸啟鮮香飄四鄰，佛間棄禪跳墻來”。
能引得吃素的佛跳墻而出，想想就饞人，於是“福壽全”就變成了流傳至今的“佛跳墻”。
神秘的香氣只是佛跳墻的引子，它的制作，從選材開始就極為嚴格。
鮑魚要南非的幹鮑，遼參要用6排刺的刺參；花膠要母鰩魚肚而不是公的；菇要肉頭厚的金錢菇......更不用說精密的刀工、十幾道繁復的處理步驟、煨湯的炭火了。
佛跳墻原來是叫福壽全，在1899年，錢局裏的壹官員宴請布政使周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨等等20多種原輔料燒制而成的，後來衙廚鄭春發學了此菜烹煮的方法後又加以改進，口味勝於先者。
請了文人墨客來品嘗，其中壹個秀才觸發詩興，便吟道：壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。在福州話中，福壽全和佛跳墻發音又是差不多的。又引用詩句之意佛跳墻便成了此菜的正名。