歷史悠久,包含內容廣泛,體系完整。孔府菜以儒家思想所具有的民族精神和氣概,歷時數千年,融宮廷飲食、貴族飲食、地方飲食等為壹體,逐漸發展成為獨具壹格的菜品,經久不衰。可以說,孔府菜既是壹種飲食風格,又是壹種文化現象,值得推廣。
孔府菜區別於其他菜,在於選料精、做工細、投料狠,講究造型完整,色彩鮮明,更重要的是它開創了魯菜吊湯的先河。
作為私家官府菜,孔府菜采用純天然食材,各種蔬菜都有專人種植、專供。那時就較為專業化、標準化、程序化。2000年前,沒有味精、雞精等調味品,為了追求口感,孔府的廚師用雞湯燉出清湯來用。
孔府菜中的大多數菜品均為隔水蒸制,肉質酥爛。蒸法也比較講究,即第壹加蓋,第二加貓頭紙,所以菜的香味不易溢出,只有到了餐桌開蓋後才可聞見,此二者即謂選料精、做工細。第三為套湯,也就是所謂的孔府菜下料狠的特點,套湯用老雞、老鴨、肘子骨煮8—12個小時,然後沏出清湯,剩余的湯用來做孔府菜,口感鮮美、原汁原味。
每道孔府菜都有個故事。孔府宴席菜肴中,不少是孔府掌故和特有的名菜。山東魯菜研究會所研究的孔府菜逾二百八十道,其中具有典故的菜品就有約七十余道。
如陽關三疊,取於唐代大詩人王維的詩句“西出陽關無故人”。常在送別友人或家宴中使用,表達對親友依依離別之情。此菜是用精制蛋皮,加三鮮料和時令蔬菜,加工成三層方形的塔餅。升遷送別(當官)也常用此菜。現在濟南山東大廈和舜耕山莊還能吃到,228元壹位。
總結;孔府菜是壹種文化現象。孔府菜是我國延續時間最長的典型官府菜,它是魯菜的重要組成部分,是中國飲食文化各個層面的集中表現,是中國飲食文化歷史,乃至世界飲食文化發展史中絕無僅有的珍貴的文化遺產。