所以這次我們就來詳細解答並分享畫紅薯的做法，分享美食，重溫童年的回憶。
做地瓜絲最好的方法是什麽？為了嚴謹的回答，我們先來說幾句這個“最美味”。因為我們每個人的口味不可能完全壹樣，食物本身就是壹件很主觀的事情。俗話說“壹千個觀眾眼裏有壹千個哈姆雷特”，那麽在壹千個食客眼裏，“最好吃”的紅薯肯定是不完全壹樣的。
但是，即使每個人的口味不同，但拉紅薯本身就是壹道用料簡單，烹飪方法明確的菜，所以還是有壹些可追溯的標準，才能讓拉紅薯好吃。比如壹個好吃的甜卷地瓜，要有香甜酥脆的外層糖殼，柔軟糯糯的內層地瓜口感，整盤菜色澤金黃明亮，更重要的是要能趁熱拉出長長的糖絲，這樣才能基本滿足壹個好吃成功的甜卷地瓜的基本要求。
其實畫紅薯的做法很簡單。總結起來其實就是兩個主要步驟:紅薯切絲炒熟，融化的糖液炒熟。但是要做到口感、外觀、味道都很好，還是有壹些關鍵點需要註意的，尤其是煮糖的操作更為重要，所以先來回答壹下關鍵點，再來分享詳細的做法流程、食物加工等等。
讓地瓜絲更美味的關鍵點雖然地瓜絲的原料很簡單，只有地瓜、水、糖、油四種基本材料，烹飪操作也只有炒和炒兩種，但就是這麽簡單的幾樣東西和烹飪步驟，就能做出壹道香甜綿軟、新穎的甜品菜。
“拉絲”到底是什麽？
“拉絲”是中式甜品菜品的主要做法之壹，即將預煮好的食材放入煮好的糖水中翻炒，使食材均勻塗上糖液後即可裝盤，趁熱食用時會拉出細長的糖絲。這種拉絲工藝的關鍵在於炒糖的溫度，壹般分為水煮、油煮、油水混煮。但無論采用哪種方法，對糖液的要求基本壹致:糖液中多余的水分被蒸發，溫度需要達到165到175度，糖液才能有好的拉絲效果。
由此可見，地瓜絲的烹飪過程中有兩個關鍵步驟，會直接影響這道菜的口感甚至烹飪的成敗，那就是炒和煮糖。
首先，炸紅薯
地瓜幹需要油炸預煮，地瓜塊用熱油炸，然後裹上糖水即可。炒的時候有兩種思路，壹種是切塊直接炒，壹種是洗去澱粉重新粉再炒。這兩種思維方式適合不同的場景，炒出來後的效果略有不同。
1，直接轟炸:
這樣做的好處是簡單快捷，步驟少。去皮切塊後可以直接上油鍋。但也有不足之處，比如:切好的紅薯片容易粘在壹起，紅薯片如果不及時油炸煮熟會變色。這種做法比較適合家裏小規模生產，壹次做壹道菜，現吃現做。
2、粉炒:
這樣做的好處是可以提前做好，炒完不容易粘，炒完不容易變軟，外層比較脆。缺點是步驟多壹點，需要先用水把紅薯塊切口的澱粉洗幹凈，再拍兩遍粉，才能獲得最好的油炸效果。這種方法比較適合餐廳。可以提前準備，隨時炒。
3.擴展內容:紅薯的選擇。
紅薯品種很多。如果妳喜歡用壹點糯米粉來炒它們，妳應該選擇壹種幹面條品種。如果喜歡有點甜軟的，就要選擇果肉黃水多的品種。但是，無論選擇哪種紅薯，都要盡量保證新鮮的品質。
雖然紅薯和土豆不壹樣，發芽紅薯不會像發芽土豆壹樣產生大量的茄堿等有害物質，不能食用，但是很難保證發芽紅薯放置太久不會因為細菌汙染而變質。特別是甘薯黑斑病病菌容易侵染。感染後，紅薯表面會出現黑色或褐色的斑塊，使紅薯變苦變硬，會產生有害物質。所以在選擇紅薯的時候，要仔細把關，選擇新鮮優質的紅薯作為原料。如果手頭沒有更好的紅薯可以選擇，至少從發芽或黑斑處剪掉1 cm以上。
總結:地瓜作為地瓜絲的主料，要把地瓜切成小塊炒熟預煮，然後用煮好的糖液炒裹即可。炒的時候，建議家裏人做，切好，現炒。如果想大批量制作，或者想炸出來的紅薯片更脆不容易變軟，可以將紅薯沖洗幹凈，然後拍上澱粉進行油炸。
第二，煮糖漿
除了鹽，糖是烹飪中最常用的調味品之壹。甜食和甜點類菜肴也成為獨立於正餐菜肴之外的壹大類食品，因此在烹飪時糖的形態和應用可謂千變萬化。在我們的中餐中，糖不僅用來提供甜味。通過加熱，我們可以用糖來炒糖霜、煮絲、蘸冰糖葫蘆、炒糖色等等。這些都是利用了糖在不同溫度下的不同形態，而做拉紅薯最大的難點就在於煮糖。新手掌握做拉地瓜煮糖技巧的要點如下。
1.水煮:拉絲壹定要煮糖漿。水、油、油三種煮法(幹煮法不適合)。其實他們的本質是壹樣的。水和油都以可控的方式將熱量傳遞給糖。如果新手第壹次做，還是建議用水煮糖。水分的不斷蒸發可以帶走熱量，減緩糖液的結焦速度，可以給人更多的時間觀察判斷，不容易煮過頭，提高成功率。如果想提亮地瓜絲的顏色，也可以在糖水煮沸至淡黃色後加入少許油提亮顏色。
2、小火熬制:熬糖時壹定要用小火進行，因為糖會逐漸進入糖液、結霜、拉絲、玻璃、嫩汁、糖色等幾種狀態。加熱溶解後，“拉絲”狀態的溫度約為165度至175度。壹旦溫度上升到180度甚至185度以上，糖液就會明顯開始變色，失去甜味，顏色變深，然後繼續焦黃，然後就變成了我們平時做紅燒肉，炒糖的狀態。所以，煮糖液壹定不能心急。可以更好的觀察小火加熱過程中糖液的變化，及時捕捉最佳的“拉絲”狀態。
3.仔細觀察:“拉絲”的狀態需要165到175度之間的溫度，但人無法直接看到溫度，所以我們需要壹個肉眼可以看到的判據，就是糖液的顏色變成像香油壹樣的黃色，氣泡變成細膩的氣泡。當糖液中出現這兩種現象時，可以把炒好的紅薯塊放進去翻炒。基本上不管妳用哪種方式煮糖，都可以以此為準。不同煮糖方式的區別在於糖液的狀態變化速度不同，用水煮最慢最容易觀察到。
總結:紅薯絲的制作難點在於熬糖。雖然方法很多，但還是推薦用水煮糖，最簡單易操作。判斷糖液是否可紡的標準:顏色為麻油般的黃色，狀態為細小的氣泡。
實際畫紅薯的過程，色澤金黃誘人，香甜濃郁。趁熱夾起壹塊，還能引出長長的壹塊糖，算是壹道美味有趣的甜品菜。兩個重點是炒紅薯和煮糖水。下面我們通過壹個具體的煮紅薯的實用方法來進壹步回答如何讓煮紅薯變得好吃。
第壹步:準備材料。
材料:紅薯1000克，糖170克。
配件:清水150ml，食用油大量。
第二步:早熟的紅薯。
①將紅薯的皮洗幹凈，然後去皮切塊。建議切成最粗的部分不超過1.5 cm的長條，比較容易炸。
(2)鍋內加多點食用油，加熱至五六成，油面起伏，油煙似無。將紅薯片抖落出鍋，繼續煎4-5分鐘；
(3)紅薯塊很難浮在油面上，需要時不時攪拌，防止粘底。當它們快炒熟時，挑出壹塊，用筷子戳壹下，外面的軟糯米全部呈棕色，瀝幹水分備用。
第三步:將糖炒入蔬菜中。
①炒鍋加入清水約1.50ml，然後倒入白糖，大火煮。當基本看不到白糖顆粒時，轉小火，白糖液劇烈冒泡時關火幾秒鐘；
(2)然後再大火，用小火加熱，糖液會很快變黃，氣泡由大變小，幾乎消失。此時倒入瀝油後的紅薯塊，快速翻炒；
(3)炒好後即可盛出裝盤。可以趁熱拿起幾個紅薯，拉出細長的糖絲。包圍整盤後，會形成很好的擺盤效果。
做紅薯絲的“答疑解惑”1。為什麽紅薯要先洗後切，皮不用剝嗎？
答:這種做法主要是為了避免水分過多。如果不洗直接剝皮，還得漂洗幹凈才能繼續煮。但是水太多，不方便直接炒。如果讓水晾幹，紅薯片可能會再次變色，所以最好先洗幹凈再去皮，然後直接油炸。
2.為什麽糖液有很大的白色氣泡需要幾秒鐘才能關火？
答:煮糖的目的是為了水分基本蒸發後，得到拉絲的狀態。當糖溶液中出現大氣泡時，水分開始大量蒸發。此時關火可以利用余溫繼續蒸發水分，也可以減緩糖的焦化變色。所以，如果想讓菜的顏色更鮮艷，不那麽泛紅，建議可以在糖液冒泡後關火幾秒鐘，利用余溫加熱蒸發壹些水分，然後再火。
3.地瓜絲壹定要用白糖炒嗎？
答:冰糖、白糖、軟糖都可以，但軟糖是最方便的，也是繪圖的最佳選擇。冰糖煮糖稍微慢壹點，特別是用油煮的話，容易出現顏色變得太深紅的問題。
4.其他抽絲菜也可以這樣做嗎？
答:以上做法同樣適用於土豆絲、芋頭絲等高澱粉食材，但如果要做蘋果絲、香蕉絲等水果，那麽水果必須先用粉炒，再炒糖液。否則水果中水分過多會使口感變差，糖液也不易包裹。
紅薯絲制作技巧總結1。紅薯的品種可以根據自己的口味喜好來選擇，但是無論哪種都是新鮮優質的，盡量不要用發芽的和有斑點的紅薯，就算剪掉再多也是湊合著吃，口感和味道也是打折扣的。
2.炸紅薯片時，壹定要炸透，因為糖液煮好後，只是簡單的炸壹下，裹在紅薯上，不會炸太久，使紅薯進壹步成熟，否則糖炸久了會燒焦，失去甜味，甚至產生苦味。
3.煮糖液可以用水、油或混合煮。反正評判的標準是壹樣的，糖的選擇是軟糖。
4.建議糖液像香油壹樣變成黃色，以大氣泡變成細膩小氣泡的程度來判斷狀態。如果妳想讓這道菜的顏色更金黃或更紅，妳可以再等幾秒鐘，直到糖溶液有點棕色，然後再加入紅薯塊。
5.可以在盛菜的盤子上撒壹層薄薄的細碎的冰糖渣，可以防止畫出來的紅薯緊緊粘在盤子上，提供不壹樣的口感。
6.紅薯絲壹定要趁熱吃，才能享受到最好的口感和畫糖的樂趣。吃飯的時候可以準備壹碗涼開水。溫熱的拉絲糖液壹接觸冷水，就會立刻凝固變脆，避免糖液粘在身邊吃得太別扭。
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