原料別名：食鹽、鹹鹺
原料分類：調味品類
食用提示：每天6～10克
推薦菜品：雙鳳壯陽粥 青椒炒腐竹 壽比南山
鹽詳細介紹
原料介紹
鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之壹，每人每天需要6～10克鹽才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡，同時鹽是鹹味的載體，是調味品中用得最多的，號稱“百味之祖(王)”。放鹽不僅增加菜肴的滋味，還能促進胃消化液的分泌，增進食欲。
我國鹽的資源很豐富，產鹽區遍及全國，產量也很大，不僅能充分滿足國內人民生活的需要，而且還可以組織出口。我國所產的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等。
食鹽按加工程度的不同，又可分為原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再制鹽(精鹽)。原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和壹定量的水分，所以有苦味；洗滌鹽是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產品；把原鹽溶解，制成飽和溶液，經除雜處理後，再蒸發，這樣制得的食鹽即為再制鹽，再制鹽的雜質少，質量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業烹調之用；另外，還有人工加碘的再制鹽，為壹些缺碘的地方作飲食之用。
營養分析
1. 食鹽調味，能解膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；
2. 鹽水有殺菌、保鮮防腐作用；
3. 用來清洗創傷可以防止感染；
4. 撒在食物上可以短期保鮮，用來腌制食物還能防變質；
5. 用鹽調水能清除皮膚表面的角質和汙垢，使皮膚呈現出壹種鮮嫩、透明的靚麗之感，可以促進全身皮膚的新陳代謝，防治某些皮膚病，起到較好的自我保健作用。
相關人群
壹般人群均可食用
高血壓患者、腎病患者、白內障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。
食物相克
1. 避免與芒果同食，以免誘發黃疸；
2. 糖蒜壹般不與補藥同食。
制作指導
1. 由於現在的食鹽中都添加了碘或鋅，硒等營養元素，烹飪時宜在菜肴即將出鍋前加入，以免這些營素受熱蒸發掉；
2. 制作雞、魚壹類的菜肴應少加鹽，因為它們富含具有鮮味的谷氨酸鈉，本身就會有些鹹味；
3. 烹調前加鹽：即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有壹個基本鹹味，並有收縮，在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入壹些鹽，因為這類烹調方法的主料被包裹在壹層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽；另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽，燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦壹下，但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短；
4. 烹調中加鹽：這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽，而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失；
5. 烹調後加鹽：即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類，炸好後撒上花椒鹽等調料。
食療作用
鹽味鹹、性寒，入胃、腎、大腸、小腸經；
有補心潤燥、瀉熱通便、解毒引吐、滋陰涼血、消腫止痛、止癢之功效；
主治食停上脘、心腹脹痛、胸中痰癖、二便不通、齒齦出血、喉痛、牙痛、目翳、瘡瘍、毒蟲螫傷等癥。
其他相關
希臘神話中，月桂代表著“阿波羅的榮耀”。在羅馬時期，人們就使用月桂編織的花環冠戴在勝利者的頭上，所以常聽到“詩人的桂冠”，就是指著勝利加冠。月桂據說又有驅魔避邪的傳說，所以在聖誕節，它就常被用來裝飾。月桂的葉常被使用在西洋或泰式料理中，不管是燉煮、湯品、泡菜、入茶，都倍具獨特迷人的香氣。
化學術語
酸與堿中和的產物，由金屬離子（包括銨根離子）與非金屬離子構成。
鹽的化學性質
1、酸+金屬氧化物→鹽+水
例：2Fe2O3+6HCl====2FeCl3+3H2O
2、酸+鹽→新酸+新鹽
例：CaCO3+2HCl====CaCl2+H2O+CO2↑
3、酸+活動性較強的金屬→鹽+氫氣
例：Fe+2HCl====FeCl2+H2
二、堿的化學性質：
1、堿+非金屬氧化物→鹽+水
例：Ca(OH)2+CO2====CaCO3↓+H2O
2、堿+鹽→新堿+新鹽
例：Ca(OH)2+Na2CO3====2NaOH+CaCO3↓
三、酸和堿的反應（中和反應）：酸+堿→鹽+水
例：NaOH+HCl====NaCl+H2O
四、鹽的化學性質：
1、鹽+活動性較強的金屬→新鹽+原鹽中的金屬
例：Fe+CuSO4====Cu+FeSO4
2、鹽+鹽→兩種新鹽
例：NaCl + AgNO3 == NaNO3 + AgCl↓
化學中鹽分為三類
正鹽:單由金屬離子（包括銨根離子）和非金屬離子構成
酸式鹽:由金屬離子（包括銨根離子）、氫離子和非金屬離子構成
堿式鹽:由金屬離子（包括銨根離子）、氫氧根離子和非金屬離子構成
食用鹽
開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”，說明鹽是人們的必需品。宋朝大文學家蘇軾詩句，有“豈是聞韶解忘味，爾來三月食無鹽”。吃飯時菜裏如果不放點鹽，即使山珍海味也如同嚼蠟。鹽不僅是重要的調味品，也是維持人體正常發育不可缺少的物質。它調節人體內水份均衡的分布，維持細胞內外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進食欲；同時，還保證胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，維持機體內酸堿度的平衡，和體液的正常循環。人不吃鹽不行，吃鹽過少也會造成體內的含鈉量過低，發生食欲不振，四肢無力，暈眩等現象；嚴重時還會出現厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。古時候，荷蘭、瑞典等國對於觸犯刑律的人，就規定在壹個時期內不準吃鹽，以作為懲罰。
但是，多吃鹽也對人體有害無益。科學家們研究的結果表明：鹽能使人體“水化”，就是說鹽對水有某種吸附力，人體內鹽分多了，要求水分也相應地增加，從而使過多的水分滯留在體內，因此引起高血壓。有人調查過日本東京北部地區居民的飲食習慣，他們平均每天吃鹽25克，患高血壓的人占全體居民的30～40%；在世界的另壹些地區，每天吃鹽只5～15克，患高血壓的只有8～10%；生活在北極圈的愛斯基摩人，每天吃鹽量低於5克，幾乎沒有患高血壓的。因此，專家們建議，成年人每天的吃鹽量，最好不要超過12克。
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鹽並不是多多益善！
據法國國家衛生醫學研究所的壹項研究，法國每年至少有7.5萬人因食鹽過量而患心血管疾病，其中2.5萬人因病情嚴重而死亡，這壹數字是法國交通事故死亡人數的4倍。
●鈉是元兇
鹽的主要成分是氯化鈉，氯、鈉和鉀是人體電解質主要成分。而鈉和鉀，就像兩個勢均力敵而又互相制衡的戰友。鈉在細胞外，鉀在細胞內，兩者***同捍衛著身體細胞內外滲透壓、水分和酸堿值的平衡。壹旦平衡被打破，鈉含量增多，則會對人體造成危害！
嗜鹽讓骨質疏松:多吃鹽不只會鹹死人，如果嗜食口味重的食物，鹽中的那個“惡魔”會耗盡人們骨骼中的鈣，最後人們會因為骨質疏松而失去健康，甚至喪失生命。
鹽中的那個惡魔就是鈉，它約占鹽主要成分的40%，是導致人體骨質流失的殺手；營養學專家說，鈉通常會使婦女的骨質每年流失約百分之壹，患有高血壓的婦女骨質流失的速度比血壓正常的婦女快許多。
另外根據美國骨質疏松基金會的統計，美國約有800萬名婦女患有骨質疏松癥，每年因骨質疏松導致髖骨折裂等病癥死亡的人數高達7.2萬人。
嚴格來說，鈉本身並非壹無是處，人體的神經信息傳遞和肌肉收縮都需要這種礦物質。若得不到適量的補充，就會發生若幹功能性問題。
但壞就壞在過多的鈉反而有害無益；壹般而言人體的腎每天會將使用過的鈉隨著尿液排到體外，可是每排泄1000毫克的鈉，大約也會同時耗損26毫克鈣。看起來似乎沒有什麽影響，可是人體需要排掉的鈉越多，鈣的消耗也就越大，最終必會影響到骨骼健全所必需的鈣質。
鹹出來的感冒:很多國內外專家研究認為，不良的飲食習慣與感冒關系密切。過多地進食高鹽餐飲，可導致唾液分泌減少，使口腔黏膜水腫、充血、病毒增多，易引起上呼吸道感染，最終導致感冒。過多地進食高糖餐飲，可消耗體內水分和維生素等營養物質，引起口幹舌燥，使免疫力低下，進而誘發感冒。過多地進食高脂肪飲食，如奶油、肉類、肉湯等可降低機體的免疫細胞抗病毒能力，易引起感冒。為預防感冒，應遠離高鹽、高糖、高脂肪的“三高”飲食。
口味重易患胃病:胃黏膜會分泌壹層黏液來保護自己，但黏液怕鹽，如果吃得太鹹，日積月累，胃黏膜的保護層就沒有了。酸甜苦辣長驅直入，嬌嫩的胃怎麽能受得了呢？長久會引起胃潰瘍、胃炎，甚至胃癌。
鹽多皺紋多:法國有句俗語，叫做“美女生在山上，不生在海邊。”據法國美容師解釋，因為住在海邊的女性平時攝入的鹽量較多，所以皮膚很容易長出皺紋，自然影響美觀。而山區的女性較少吃鹽，皮膚往往光滑細膩。
鹽吃多了為什麽容易長皺紋呢？法國國家醫學院網站上的專家解釋說，食鹽以鈉離子和氯離子的形式存在於人體血液和體液中，它們在保持人體滲透壓、酸堿平衡和水分平衡方面起著非常重要的作用。如果吃鹽過多，體內鈉離子增加，就會導致面部細胞失水，從而造成皮膚老化，時間長了就會使皺紋增多。
醫學專家提醒大家，吃鹽多不僅會造成高血壓，還會直接影響人的容貌。要想皮膚好，比較科學的方法是多喝水，幫助皮膚排毒。
●鈉從哪裏來
據高級營養師武娜介紹，人們在做菜時所加的鹽，只占壹天攝取總鈉量的五分之壹。另外五分之壹是來自天然食物，尤其是內臟及貝殼類。蔬菜、谷類和水果的含鈉量普遍較低。其余是來自加工食品例如罐裝食物、方便面，以及香腸、火腿等腌制品。此外，各種調味品如味精、醬油、烏醋及各種名稱的濃縮調味品裏都含鹽分。
武娜講，由於鈉可以從天然食物中獲取，壹般人不太會有缺乏的狀況。只有當運動或勞動量大、流汗多時，才會缺鈉。鈉缺乏時會出現疲勞、虛弱，甚至神智不清的現象。反而攝取過多的鈉是現代人值得去擔憂的問題。世界衛生組織(WHO)建議，成人每日吃6克(約2400毫克鈉)鹽。
●抵擋鹹的誘惑
為了健康，妳要從生活的點滴著手，擋住鹽的誘惑。
1.習慣重口味的人因為長期對味蕾的刺激關系，壹下子降低鹽分可能會造成味覺上的不適應。為避免因此影響食欲，可在料理時，改用蔥、姜、蒜、九層塔之類的香料來提味，消除短時間的不適應感，久了自然就可養成少用鹽的習慣。
2.炒菜時可改用低鈉鹽。低鈉鹽主要是將鹽分內的鈉離子減半而以鉀離子來代替，口味上不會有太大的差異，增加了鉀卻可以有降血壓、保護血管壁的功能，減少中風和心臟病的危險。唯獨腎臟功能不佳、患有尿毒癥，以及使用保鉀利尿劑的病人，絕對不可以吃低鈉鹽。因為低鈉鹽中的鉀含量較高，會積存於患者體內，無法順利排出，很容易造成高血鉀癥以及心律不整、心衰竭的危險。
3.多吃水果：大部分的水果都是高鉀低鈉的食品，如：香蕉、葡萄、葡萄幹、橘子、蘋果、楊桃、番石榴、棗子等這些含有豐富鉀離子的食物，以達到控制血壓的保健效果。
4.購買調味料(醬)如味精、番茄醬、蒜鹽、沙茶醬、蠔油、味增、芥茉醬、豆瓣醬、甜面醬、豆豉、蝦油時必須先看清楚罐外的標示註意鈉的含量，或是避開高鹽分的東西，如醬菜、腌肉、鹹魚、臘肉和罐頭食物等。
5.少吃腌制品、少吃方便面：壹個99克普通杯面含有7.8克鹽，壹包辣醬面就有6克多(標示含鈉量為2500毫克)的鹽，壹天的鹽分很容易就超過了。
6.自己動手做較健康，餐館的飲食常使用較高的食鹽、味精等調味，應盡量避免在外用餐。
7.采用易保持食物原味的烹調方法：如煎、烤、蒸、燉等，吃出食物的真味。
8.利用蔬菜本身的強烈風味：例如青椒、番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物壹起烹煮，比如番茄炒雞蛋。
9.油香味引起食欲：使用蔥、姜、蒜等經油爆香後所產生的油香味，來增加食物的可口性，譬如蔥油雞。
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性能味鹹，性平。歸胃、腎經。能調味和中，益腎潤燥。
應用
1.大汗或吐、瀉後體內缺鹽，少食惡心，體倦乏力、頭暈。可以本品配白糖，以沸水化服。
2.用於腎陰虛或腎陽虛。倡議本品化水，送服補腎藥（如六味地黃丸、腎氣丸等）。
3.用於陰虛火旺，大便燥結。可於空腹時服淡鹽開水。
用法做調味品，化水服。
註意喘咳、水腫、消渴者，鹽為大忌（《本草綱目》）對高血壓病人也應控制鹽的攝入。
科學吃鹽
俗話說“南甜北鹹”，北方人吃鹽過多已是不容忽視的事情，鹽攝入量過多，容易引發高血壓等常見疾病。那麽該如何科學吃鹽呢？
鹽是人類飲食中必不可少的壹種調味品，其中含有的主要成分鈉離子是人體新陳代謝過程中的必需元素。但醫學已經證實，每日攝鹽6—7克以上，會導致高血壓的發生。
我們在買食用鹽的時候，應選購正規商家生產的食用細鹽，因為細鹽是采用先進的制鹽工藝，經過溶解、鹵水澄清、蒸發、幹燥等過程精制而成，降低了不利於人體健康的鎂、鎢、硫酸根離子等化學物質的含量，而且減少了泥沙等雜質，具有氯化鈉含量高，潔白、幹燥、衛生、久放不易溶化等特點。
目前，市場上有許多保健鹽，如低鈉、高鉀、富硒、加碘，保健鹽是比較好的壹種食用鹽。
因為鉀具有維持體內水分平衡，維持體內滲透壓和酸堿平衡的作用，可起到預防腦卒中發作的效果。硒能對金屬鎘、汞和砷的毒性有明顯的抵抗作用，在心血管疾病中可防止血壓升高和血栓形成，對心臟有壹定的保健作用。缺鉀可以引起甲狀腺機能降低與腫大，基礎代謝率及活力下降，發生地方性甲狀腺腫病，碘過多也可引起甲狀腺腫大，出現中毒反應的癥狀。
世界衛生組織規定，成人每日鈉鹽攝入量應不超過6克，但鹽的攝入量常由味覺、風味和飲食習慣決定。我國的攝鹽量已超過正常生理需要的10—25倍，正常人每日攝入35—40克食鹽就要引起急性中毒，出現水腫。在日常生活中，應養成良好的飲食習慣，多吃清淡飲食，不吃或少吃鹽腌食品，改變烹調方法，減少食鹽調味食物的攝入，將攝鹽量控制在每日6克以下。有條件的，可選用低鈉、高鉀、富硒、加碘保健鹽。長期堅持下去，可有利健康。
巧用鹽:1.鹽水冷凍魚不變幹
2.用鹽洗菜保潔
3.鹽可使蔬菜黃葉返率
4.涼拌西紅柿宜放鹽
化學術語
酸與堿中和的產物，由金屬離子（包括銨根離子）與非金屬離子構成。
鹽的化學性質
1、酸+金屬氧化物→鹽+水
例：2Fe2O3+6HCl====2FeCl3+3H2O
2、酸+鹽→新酸+新鹽
例：CaCO3+2HCl====CaCl2+H2O+CO2↑
3、酸+活動性較強的金屬→鹽+氫氣
例：Fe+2HCl====FeCl2+H2
二、堿的化學性質：
1、堿+非金屬氧化物→鹽+水
例：Ca(OH)2+CO2====CaCO3↓+H2O
2、堿+鹽→新堿+新鹽
例：Ca(OH)2+Na2CO3====2NaOH+CaCO3↓
三、酸和堿的反應（中和反應）：酸+堿→鹽+水
例：NaOH+HCl====NaCl+H2O
四、鹽的化學性質：
1、鹽+活動性較強的金屬→新鹽+原鹽中的金屬
例：Fe+CuSO4====Cu+FeSO4
2、鹽+鹽→兩種新鹽
例：NaCl + AgNO3 == NaNO3 + AgCl↓
食鹽也是壹種幸運物
食鹽能避免肉類及其他物品腐爛，也因此成為不朽與永存的代名詞。撒鹽被認為能對抗魔鬼，讓人免受上海。俄羅斯人送給新生兒的四件禮物中就有食鹽，用以幫助嬰兒辟邪。中國的維吾爾族人甚至吧食鹽視為生物，他們相信，食鹽具有超自然的力量，可以影響人的命運。
另外，鹽還有壹種特別的用途，就是在雨雪天氣用來融化積雪和起到防滑的作用。