熟羊肋條肉1000 克
紅蘿蔔50 克
水發玉蘭片50 克
澱粉40 克
面粉15 克
植物油500 克
雞蛋清3 個
食鹽2 克
白糖50 克
醬油30 克
蔥末25 克
姜末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.將熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片,放碗內,加入料酒、醬油、食鹽,
姜末、肉湯,上籠蒸爛取出,潷去湯待用。
2.將玉蘭片,紅蘿蔔均切成0.5 厘米厚的小丁,投入開水鍋內煮熟撈出。
3.將雞蛋清打發,加入澱粉、面粉,制成“高麗糊”。
4.取盤壹個,將“高麗糊”壹半倒入盤內攤開,放上羊肉,再用“高麗
糊”攤勻待用。
5.炒鍋置火上,倒入植物油燒至四成熱時,將掛糊的羊肉推入油鍋,視
糊凝固時,起鍋潷油,再將羊肉入鍋內,用小火烙酥兩面。出鍋後,用刀改
成3 厘米大的菱形塊,按原形擺入盤內。
6.鍋內用植物油50 克
燒熱,用蔥段、姜末、蒜末熗鍋,放入白糖、醋,倒入用肉湯、澱粉、
醬油調成的芡汁,加玉蘭片、紅蘿蔔丁,視湯爆起後,加入味精,淋香油,
澆在羊肉上,此菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉要蒸至軟爛為準,因為高麗糊外裹戒形,入口即化,風味尤佳。
2.打“高麗糊”的碗必須潔凈,抹幹生水。蛋清打至蛋白發硬,細如奶
油狀,再加澱粉、面粉拌勻即成。
3.本菜名曰“稀鹵”,宜用“二流芡”,稀而透明為佳。
〔風味特點〕
1.羊肉滋味鮮美,營養價值較高,自古為人所喜食。在周代的“八珍”
中,以羊肉為主料的就有“炮牂”和“搗珍”。在三牲六畜中,古時把羊列
於犬豕之前,反後於牛。在《左傳》中,還記載了為宋國宰相華元駕車的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年,宋鄭兩國交戰,戰
前華元殺羊鼓勵軍官,羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心,他狠狠地說:“分
羊妳當家,交戰我做主了。”他單車獨放,陷入重圍,致使宋軍大敗,華元
被俘。
2.羊肉的烹制方法很多,據考,漢代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
名饌了。長沙馬王堆壹號墓出上的“遺策”上,載有“肋”字。而北魏賈思
勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”,所用主料就是“羊肋六斤,又肉
四斤”。這裏的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉,調之以“蔥壹斤,胡荽壹
兩,安石榴汁數合。”之後,羊肉按部位切割和烹制分得更細,清代的“全
羊席”,就是以部位分烹羊饌的總匯,據《隨園食單》所記,已有72 種之多。
3.“稀鹵羊肉”是選用肋條肉,先煮,後蒸,再炸,然後掛糊烙酥而成
菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸遊的“東
廚羊美聊堪絕,北面鈴稀莫強愁”詩句,說的是密院羊肉很絕;“棧余羊絕
美,壓近酒微渾”則是說,好幾天吃不到肉了,途中見羊,口水直流,不醉
不休。由此可見,古代用“肋”烹制的羊饌風味極佳。
給妳介紹幾種``` 我也特別號吃羊肉...
1.爆羊肉 (蘇菜)
主 料:羊後腿肉500克。 配 料:蔥白100克。 調 料:鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0.5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
制作過程:⑴將羊肉去筋,頂刀(刀與肉纖維成90°角)切成0.1厘米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0.2厘米的片。 ⑵將羊肉放入碗中,加入鹽、味精、白糖、胡椒面、醬油、料酒、香油,攪拌均 勻,盡可能使肉將調味品均吸收進去。 ⑶將炒鍋上火,加入油50克,待油燒至七成熱時,將羊肉片放入炒散,至五成熟 時,放入蔥同炒,羊肉成熟後即可裝盤。
說 明:此菜為準揚風味,以鹹鮮為主,色澤清淡。此菜要求旺火快炒,不要有過多的湯 汁。可在上漿時加入少許澱粉,以補充操作速度較慢和火力的不夠。
2.北蔥燉羊(魯菜)
用 料:羊肉750克,北蔥100克,豬油25克,紹酒、生姜各10克、紅鼓油、澱粉、生蒜各20克,醬油15克,芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。
制 法:1、將羊肉冼幹凈,放入鍋內,加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽,先用旺火燒沸,改用小火燉至爛時取出(燉約3小時),去姜、生蒜、芫荽,將羊肉去骨切塊,盛入餐盤的壹邊待用。2、將北蔥洗凈,切成4厘米長的段塊,下油鼎炸至金黃色倒出,放在盛羊肉餐盤的另壹邊,入蒸籠蒸約8分鐘取出。原汁放入炒鼎燒沸,加入芝麻油、味精、胡椒粉,用濕澱粉打芡,淋在羊肉上面即成。上菜時跟香醋二碟。
特 點:色澤棕紅,嫩爛香濃。
5. 南乳燉羊
用 料:羊肉750克,紅豉油15克,紹酒25克,南乳汁60克,南姜25克,生蒜(生蔥)醬油、味精、胡椒粉、濕澱粉、芝麻油、豬油各適量。
制 法: 將羊肉用開水焯熟撈起冼凈,放入燉盅,加入紅豉油、紹酒、南姜、生蒜、醬油、南乳汁和二湯,放進蒸籠炊約3小時取出,撿去姜、蒜,拆去羊骨,羊肉切件裝入碗中,加入原汁,放進蒸籠蒸熱,取出翻置裝盤,原汁潷出下鼎,加入味精、芝麻油、胡椒粉,用澱粉水勾薄湖,淋在著肉上即成。醬碟:香醋。
特 點:嫩滑味馥。
9. 扒羊肉條(京菜)
主料 羊肉(最好腰窩肉)300克。
調料 香油30克,濕澱粉18克,料酒3克,醬油30克,味精2克,大料少許蔥段1克,姜片1克。
作法 (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜,切修整齊,放清水中浸泡,待析出血水後洗幹凈,放入開水鍋中煮熟,而後取出晾涼。(2) 將熟羊肉上的雲皮剝去,橫著肉紋切成長8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉條,光面向上整齊地擺在碗內。(3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱,再加入大料、蔥段、姜片,炸壹炸,再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。(4) 待湯燒開後,倒入盛肉條的碗中,放入籠屜用旺火蒸20~25分鐘,然後用筷子夾去大料、蔥段和姜片。(5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(不要把肉條弄散),用旺火燒開,加入醬油(20克)、味精,用濕澱粉調稀勾芡,顛翻兩下,滴上香油即成。
特點 肉色金黃,汁亮油潤,肉質較爛,味美濃香。
10. 清燉檸檬羊(粵菜)
用 料:羊肉750克,南姜20克,紹酒20克,豬肉200克,上湯750克,檸檬1粒,生蒜、味精、精鹽、姜、蔥、胡椒粉各適量。
制 法:將羊肉洗凈放入鍋內,加入生蒜、南姜和水約煮10分鐘撈出,拆去羊骨,將肉冼凈切塊,放在燉盅裏,加入精鹽、紹酒、姜、蔥,蓋上豬骨(先用沸水焯過)放進蒸籠隔水燉2個小時,再加入檸檬(去內核),繼續燉至爛為止,取出,去掉豬骨、姜、蔥,加入味精、胡椒粉,校對湯水鹹淡即成。
特 點:湯水鮮美,肉質爛香。
11. 醋溜肉片木犀
原料:瘦嫩羊肉150克,雞蛋2只,香油15克,花生油500克(實耗約50克),料酒50克,醬油25克,米醋15克,味精2克,澱粉40克,蔥絲15克,姜米5克,蒜米10克,鹽、清湯各適量。
制作:1、羊肉洗凈切片,加雞蛋清、濕澱粉上漿。2、將雞蛋磕入碗內,抽打均勻。3、將油、料酒、米醋、鹽、味精、澱粉、蔥絲、姜米、蒜米、湯放碗內,調成芡汁。4、炒勺上放花生油燒熱,下入肉片滑透,撈出控油。5、炒勺留底油,將雞蛋炒熟,肉片回勺,加入汁芡,翻炒均勻,淋上香油即可。
特點:菜色金黃,質地軟嫩,口味鮮、香、鹹、微酸。
]13.手把羊肉
做的時候要把羊骨剔好,去掉壹些組織,要保留大部分肉在骨頭上,用冷水沖幹凈了。不用泡,
最關鍵的壹步就是用冷水煮肉,就是把肉直接放入冷水中燒煮就可以了,不要放鹽和任何調劑,煮十五分鐘既可出鍋,記得要敞鍋煮,不時撇撇肉沫。保持湯水幹凈,起鍋後可以沾火鍋料吃,也可以買草原興發的韭菜花為沾料。
剩下的湯水,待溫和後,放入適量的鹽和大蔥,加入熟肉片,放入手趕面煮熟,美味!美美味!
14.羊肉湯做法
原料
羊肉500克,生姜250克、當歸150克、胡椒面二克、蔥50克、料酒20克、鹽3克。
做法
1、當歸,生姜用清水洗凈,切成大片;
2、羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水氽去血水,撈出晾涼,切成5厘米長、2厘米寬、
1厘米厚的條;
3、砂鍋中摻入清水適量,將切好的羊肉、當歸、生姜放入鍋內,旺火燒沸後,
打去浮沫,改用炆火燉1小時,羊肉熟透即成。
特色
川菜,羊肉火巴爛,湯汁清鮮,並有對病後虛寒,面黃惟淬有較好療效
1.將羊羔肉洗凈,剁成4 厘米見方的塊,加醬油10 克
、鹽2 克、料酒10 克攪勻。將蔥切段,姜拍松。
2.鍋中加植物油500 克
,燒至八成熱,放入羊羔炸至深紅色時撈出,將肉入在砂鍋中,加水淹
沒羊羔肉,放入醬油40 克
、砂仁、山奈、鹽4 克、料酒20 克、蔥段、生姜,用大火燒開,小火燜
爛,撈去蔥、姜、砂仁、山奈,加胡椒面⑽毒?⒂檬?矸酃竄停?芟閿圖?
成。
〔工藝關鍵〕
羊羔肉燜前油炸,砂仁、山奈必不可少,加水不要過多,成菜質地軟嫩,
色澤明亮,香氣撲鼻。
〔風味特點〕
“靖遠燜羊羔”是甘肅名菜之壹。甘肅靖遠縣地處黃河之濱,水草茂盛,
灘羊肉毛兼用為優良品種。其羊羔體大,肉嫩味鮮,肥而不膩,滋補效高,
是農歷2~3 月時令佳品,亦是饋贈親友的禮物。
黃燜羊羔餅
〔主料輔料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
醬油50 克
(約耗50 克)
料酒30 克
生姜3 克
味精0.3 克
蔥40 克
胡椒面0.2 克
紅辣椒2 個
死面薄餅10 張
〔烹制方法〕
1.將羊羔肉剁成4 厘米見方的塊,加醬油15 克
拌勻稍腌;鍋中加油500 克,燒八成熱時,放入羊羔肉炸凝固撈出。將
蔥切成段,生姜切成末。
2.炒鍋中加水500 克
,放入羊羔肉、醬油、料酒、胡椒面、鹽、蔥段、辣椒、姜末,燒開並
加蓋炯爛;將薄餅壹張放肉上面加蓋,凝固後再放壹張,如此將10 張面餅放
完,面餅中間用筷子紮幾個孔,再炯幾分鐘,把餅取出,肉中加味精、香油,
盛在盤中,蓋上餅後上桌。
〔工藝關鍵〕
1.若無羊羔肉,用羊腱子、羊腰肉皆可,燜制時間延長。
2.10 張餅放完,用筷子紮孔,紮透為好,使餅入味;兼可放氣。
〔風味特點〕
1.甘肅河西走廊,畜牧業發達。河西羊羔品優體大,肉質嫩,不膩不膻,
是素享盛名的美味佳肴,又是冬令進補和饋贈親友的珍貴禮物。吃羊羔肉,
壯陽補氣,開胃健力,禦寒法風,預防感冒,又是治療婦女產後氣血不足,
腰背酸痛的良藥。
2.“黃燜羊羔餅”是甘肅張掖地區的傳統名肴,主副合壹,味道濃香,
特色十足。
烤羊腿
〔主料輔料〕
羊後腿1 只
芹菜200 克
番前醬1000 克
番茄250 克
精鹽30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 個
姜20 克
蔥頭500 克
羊肉湯500 克
〔烹制方法〕
1.將羊腿沖洗幹凈,用鐵釬子均勻地遍戳小孔,置容器裏,加精鹽、花
椒水腌4~6 小時。
2.烤盤內加桂皮、八角、草果、姜、番茄醬和羊湯,再放人腌過的羊腿,
在羊腿上放蔥頭、番茄、芹菜。待烤箱升溫至180~200℃左右,將烤盤推進
烤箱內,每小時翻動壹次,約3~4 小時,湯汁烤幹,羊腿爛熟,取出裝盤,
以香菜點綴即成。
〔工藝關鍵〕
每小時翻動壹次,將烤盤裏湯汁澆在羊肉上,反復3~4 次,不但入味,
且色澤油潤。
〔風味特點〕
“烤羊腿”是蒙族名菜,流傳廣遠,西北各地,皆有制作。此菜以羊腿
為主料,經腌制再加調料烘烤而成。成菜羊腿形整,顏色紅潤,酥爛醇香,
滋味鮮美,回味悠長。
西夏石烤羊
〔主料輔料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3.5 克
胡麻油300 克
桂皮2.5 克
花椒粉7.5 克
料酒25 克
胡椒粉2.5 克
食鹽12 克
〔烹制方法〕
1.祁連山石板壹塊,厚約2 厘米,削平,用木炭或木柴燒熱,擦油。
2.將肉洗凈,片成薄片,貼在烤熱的石板上,用瓦盆扣蓋上面。
3.將各種調料研成碎末,加食鹽和料酒攪拌均勻。當羊肉每烤7-10 分鐘
時,起盆將調料撒到肉上,至烤熟呈金黃色時,盛盤乘熱食用。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉宜選“上腦”,大小“三叉肉”或“磨檔”肉,剔凈筋膜,片成
大薄片,要求厚薄均勻,長短刷齊,對亮觀看,隱約見人為妙。
2.石板必須先燒至滾燙,然後再貼羊肉片,烤的時間不能過長,以10
分鐘之內為難,以保持羊肉的鮮嫩。
〔風味特點〕
1.西夏亦稱“大夏,”其先祖為黨項羌,姓拓撥氏,唐王朝賜姓李,宋
王朝賜姓趙,傳至元吳,舉兵造反,稱帝,國號夏,史稱西夏,據有十四州,
都城興慶(即今寧夏縣)。自吳至,凡12 主,196 年,起自公元1032 年,
訖止1227 年。西夏人原為遊牧民族,喜食牛羊肉。當時,河西走廊廣闊的草
原上,牛羊成群;祁連山麓和戈壁灘上遍布石羊、黃羊。“石烤羊”是用河
西羊肉在當地產的青石板上烤灸而食,鮮嫩酥香,風味獨特,是西夏的傳統
民族佳肴,流傳至今。
2.在中國烹任史上,上古之時用火熟食,以“石烹法”為最古。“石烹
法”的時代當在陶器出現之前,即石器時代。那時,人們用石器做成簡單的
生產工具和生活用具,其中也包括“石上燔谷”,是以火燒石而熟食的原始
烹飪方法。《古史考》雲:神農時,民食谷,釋米加燒石上而食之。據有關
史料稱,石烹法有二:壹是將燒熱之石塊放入盛水的容器中,使水沸再使食
物熟之。二是將石燒熱,食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用
第二種方法。這種隔石而烤烙的方法傳熱較均勻,風味獨特。五千年前的石
烹遺風,至今猶存,來西北觀光者無不爭食。
胡羊肉
〔主料輔料〕
羊胸脯肉800 克
食鹽5 克
水發木耳15 克
生姜15 克
黃花15 克
蔥節25 克
水澱粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
姜片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
醬油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.將羊肉漂洗幹凈,整塊投入鍋中,用旺火煮約半小時,打凈血沫,然
後改微火。將花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用紗布打包,用水沖去塵土,
投入鍋內,視肉煮至九成熟,撈出晾涼。
2.將煮熟的羊肉切成7 厘米長,0.3 厘米厚的長條,擺放在大湯碗內,
再放上蔥節、姜片,加入適量原湯,調上花椒粉、食鹽、味精,上籠蒸約40~
50 分鐘,肉爛而調料入味,下籠翻扣在凹盤內。
3.炒勺置火上,將凹盤內的湯潷入炒勺內,投入木耳、黃花,調上醬油,
用澱粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗絲,澆在羊肉上即可。
手抓羊肉〔主料輔料〕
羊腰窩肉1000 克
精鹽5 克
蔥段25 克
味精2 克
花椒2 克
麻油5 克
醋75 克
醬油65 克
辣椒油50 克
桂皮5 克
芫葵25 克
胡椒粉2 克
姜片15 克
黃酒5 克
大茴香25 克
[烹制方法]
1.將羊肉斬成約13 厘米長、2 厘米寬的條塊,洗凈。
2.將芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、麻油、辣椒油等放
在碗內調成芡汁。
2.將鍋放火上,放入羊肉,加足水。先用大火燒開,撇去浮沫後,撈出
洗凈,倒去水,換入適量清水,再放入羊肉,加大茴香、花椒、桂皮、蔥段、
姜片、酒、鹽,用大火燒開。然後蓋上鍋蓋,煮到肉爛。將肉撈出,盛在盤
裏,由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。
[工藝關鍵]
1.選料以羊腰窩肉為最佳,必須帶骨,成菜後不必改刀,由食者抓著骨
蘸料而食,才不失“手抓”風味。
2.羊肉宜小火慢煮,以軟爛為度,入口輕咀即化,始正宗風味。
[風味特點]
1.金風送爽之時,在遼闊的草原上,是羊肉最肥美的季節。應節令而食
“手抓羊肉”,壹般是現宰現燒,風味尤佳。
2.蒙古族、哈薩克
族等十多個民族,每逢年節、豐收和招待客人,都喜歡吃“手抓羊肉”,
或用來慶祝和敬客,當地的漢族人民,亦奉此品為傳統名菜,流傳西北、內
蒙古壹帶,如在陜北,也被列為名菜之壹,凡來大西北觀光者,無不以食此
為快。
3.本品肉食軟爛,酸辣鮮香,無膻氣,富營養。用手抓食,古風猶存。
凍羊膏
[主料輔料〕
羊肉500 克
豬皮150 克
香菜10 克
蔥20 克
姜10 克
精鹽3 克
料酒50 克
醬油25 克
醋13 克
胡椒0.5 克
白糖8 克
甘草5 克
花椒4 克
大茴香1 克
香油25 克
小茵香1 克
[烹制方法〕
1.將羊肉洗凈,剁成3 厘米塊,用清水沖洗掉血液,再用沸水氽透,瀝
幹水分。豬皮洗凈,蔥、姜、香萊擇洗幹凈,切成段和米分散。
2.將羊肉放置鍋內,加豬皮、蔥、姜段、甘草、大小茴香、花椒(用布
包好),放清水750 克
,先用大火燒沸,撇去浮沫,再加精鹽、白糖、料酒、胡椒,加蓋,改
用小火,燜煮熟透。
3.將羊肉澇出(揀去豬皮、蔥、姜、香料)放人搪瓷盤內,再將湯汁過
濾,倒人盤內以淹沒肉塊為度。冷凍凝固成膏。4.先將羊膏切成片,放人盤
內調和成汁,澆在盤上即成。
[工藝關鍵〕
在燜煮時,要不斷撇去浮沫,保持小開,不能翻浪,以免湯汁渾濁不清。
[風味特點〕
此為西北冷菜名肴,晶瑩滑潤,芳香適口,夏令應時,佐酒最佳。
最後送壹個大菜
烤全羊
[主料輔料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
蝦醬100 克
白醬油200 克
面醬100 克
大蔥段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.將羊宰殺後,使之伏在案上,從脊背把毛分向兩邊,用60℃的開水澆
入,把羊毛刮洗幹凈。然後投入80℃的熱水鍋中,浸燙壹下撈出,用白醬油
擦抹於皮面,再用花椒水、胡椒水抹於羊腹腔內。
2.用鐵叉將羊腹撐開,用兩個鐵鉤分別鉤住兩條後腿,將植物油分兩次
抹於羊的表皮。俟爐膛燒熱後,將羊掛入爐內,烤至金黃色,以熟為度。出
爐後裝入大盤內,上桌再片成薄片,隨薄餅、蔥段、蝦醬(燒香油拌勻)、
面醬(加白糖拌勻)、香菜而食。
[工藝關鍵〕
1.選料嚴格。羊羔宜在2 歲以下,重約15 公斤的當年羊羔為最佳。
2.烤羊是完全依靠爐內底火和爐內壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族壹般
用野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的紮格木等木炭作燃料。在烤的過程
中,要隨時從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察,調整火力,保持文而不烈,
才能達到預期的目的。
[風味特點〕
1.“烤全羊”是內蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統宴席名饌。蒙古族
則稱之為“吐魯幾卡瓦甫。”據考證,遠在10 萬年前河套地區的鄂爾多斯人
已經用火烤燒獵獲的野獸,可見烤全羊的歷史,可以追溯到遠古時代。2000
多年前周朝“八珍”之壹的“炮牂”就是烤羊。《禮記·內則》載:取羊宰
殺,挖去內臟,將紅棗塞於腹中,外用蘆葦裹住,再糊上壹層粘土,放在火
上烤。待外殼燒焦,即掰開。雙手濕水,趁熱摩凈外殼上的灰膜,用米粉開
漿粘在羊皮上,放入滅頂的油鍋中炸香。然後取出,切成長塊,配好香料,
轉放入小鼎中,置於大鍋水中燒,開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之
不停,最後取出上碟,用醬、醋之類佐料調味而食。其技藝之高,使人瞠目。
由此觀之,“烤全羊”與“炮牂”不無淵源關系。
2.本菜上品,金紅油亮,外焦裏嫩,又酥又香,油而不膩,隨薄餅、調
料、香菜而食,別有風味。
手抓羊肉
制作方法:
原料:
(1)主料連骨羊肉3000克(以羯羊肉為最好)
(2)調輔料:鹽50克,洋蔥200克
步驟:
(1)將羊肉連骨分解成5-7厘米的大塊放入涼水鍋中煮開後撇去浮沫繼續煮約2小時
肉爛不脫骨為原
則撈出盛入盤中。
(2)洋蔥去蒂切成小薄片放在盤中,將鹽倒入小盤中,隨羊肉壹起上桌。
(3)食用時用手先在所要食的肉塊上撒壹些鹽粉,,再邊食肉邊佐以洋蔥片。
風味:手抓羊肉壹般都熱食,上桌時熱氣騰騰的羊肉香味會撲鼻而來,食用時酥爛入
口滑嫩有嚼頭,
拌食以洋蔥脆口香甜有壹股辣沖味,非常有風味
原料:
羊肉壹斤半,小胡蘿蔔四根,罐裝西紅柿(chopped tomatoes with herbs)壹聽,芹菜掰兩枝兒切段,洋蔥半個,鹽,糖適量。
做法:
羊肉,胡蘿蔔,洋蔥切核桃塊,燒熱油鍋下洋蔥煸香,倒入羊肉略炒,下西紅柿再炒,加少量水,以沒過主料為準,將胡蘿蔔,芹菜段,鹽,糖加入,大火燒開,小火燜燒至汁濃,即可食用。
紅燜羊肉
做法:
1, 羊肉或者羊排洗凈, 用開水焯過去血水;
2, 鍋內放植物油, 放羊肉煎熟;
3, 加姜塊, 熱水, 老抽, 鹽, 酒,紅糖, 幹辣椒;大料,花椒, 甘草等料放入tea ball, 放壹勺柱侯醬;
4, 放入沙鍋內慢燉壹到兩個小時, 吃前可以下胡蘿蔔, 白蘿蔔, 土豆, 面筋等。
紅燜羊肉煲
主用料:羊肉,馬蹄、蘿蔔,當歸、支竹、大蒜,海鮮醬、蠔醬、柱侯醬。
做法:
1、把羊肉斬件飛水,為去凈腥味,飛水時間稍長———25分鐘。
2、燒鑊落油,爆香大蒜後,再把羊肉加入爆香,加入海鮮醬、蠔醬、柱侯醬,爆透。
3、把馬蹄、蘿蔔、當歸等配料放入煲裏,加湯加水,燜至爽嫩。
要點:這道菜對羊肉要求比較高,因為只有嫩的羊肉才可以越燜越爽口。至於火候,可以用筷子戳壹下羊皮,可以戳入之時就到了羊肉煲上桌的時候。
用瓦煲來燜,主要是為了保溫,當然,如果家庭有酒精爐或者小電爐的,可以邊保溫邊吃就最好了。
檢舉 羊肉切成大塊的,厚點,四方壹點,因為羊肉要小火燜較長時間,四方厚塊的受熱均勻,肉質不易酥爛而且香味易保存。
1:把羊肉放入冷水中,用大火燒開,燒時放入大塊拍扁了的生姜。燒開後,把上面的泡沫子撇掉,要撇幹凈,然後撈起羊肉待繼續加工。
2:起油鍋,油的多少看妳的喜好,油多的話肉會更香,壹下子吃不完放著也不容易走味,因為上面有壹層油護著。
3:油8成熱時,倒入羊肉翻炒幾下,然後加大量的黃酒,看羊肉多少,我燒羊肉壹般是整只前腿買回來燒的,加大半瓶黃酒左右。羊肉燒得好不好加多少酒是秘技。
4:加了酒出了香味後,就加老抽,註意,壹定是老抽,不是生抽,也不是別的什麽不知名的醬油。濃黑的老抽加了後,再加生抽。老抽是上色上醬香味的,生抽才是上鹹味的。
5:加了醬油後就壹定要加糖了。紅燒肉類的,加糖要加多點,這是味道好吃與否的關鍵。但別加太多了,否則過甜,就壞了整鍋肉了。
6:這時要加剛才煮羊肉時的湯了,加多少也是根據自己的喜好,我是加得蠻多的,因為我和兒子都喜歡用汁來拌白飯的。
7:這時就要加桂皮和丁香了,再加點五香八角,丁香、八角別加太多,多了反倒把羊肉本身的香味給全掩蓋掉了,這是最常見的失敗的原因。
8:用小火慢慢地煲著,煲到差不多時再加味精少許後再燜壹會兒,直到羊肉的軟硬度令妳滿意為止。
小TIPS:
1:最好用砂鍋來燒這道菜,這樣羊肉的味道才最香最濃。
2:如果用青蒜條壹起燒,味道又會加入壹股蒜香。