佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局壹官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，贊不絕口。後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進，到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有壹次，壹批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中壹秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。1965年和1980年，分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名於世。
佛跳墻的典故：
佛跳墻是福州壹道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。
如此美味佳肴，何以叫“佛跳墻”？在福州民間有三種傳說。
其壹是：據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊壹位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了壹道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，壹並放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。周蓮吃後贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿制，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海了。
其二是：福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露壹手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說壹位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，壹壹用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜壹股腦兒倒進壹個紹酒壇子裏，蓋上荷葉，撂在竈頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜壹鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。
其三是：壹群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在壹起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄十裏，佛聞棄禪跳墻來。”
其四和其壹不完全相同：."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的壹位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗後贊不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。壹八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽。壹天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧壹壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來。”眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
由於“佛跳墻”是把幾十種原料煨於壹壇，既有***同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔（白蘿蔔切成的絲）壹碟、油芥辣壹碟、火腿拌豆芽心壹碟、冬菇炒豆苗壹碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳墻，最後卻轉到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。
關於佛跳墻的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳墻”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。
以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制後，分層裝進壇中，就好像壹部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。
佛跳墻之煨器，多年來壹直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠壹點含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。余以為這才是美食的最高境界。
費孝通先生研究佛跳墻的創始，壹說，發明此菜者乃壹幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在壹起。據說有壹天，有壹位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有壹縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在壹起，會有不同凡眾的異香。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於壹甕，配之以酒，創造了佛跳墻。看起來這佛跳墻與“叫化雞”乃是親戚。
第二種說法與壹個嬌生慣養的女子有關，福建風俗，有壹個規矩叫“試廚”。新媳婦婚後第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關系媳婦今後在公婆眼中的地位。相傳有壹個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，壹壹配制後用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前壹天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料壹包包解開，堆了壹桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的竈上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現竈上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳墻。想來這新媳婦也獲得了好評，否則我們也沒有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的人間佳肴。連我佛都參與推廣，難怪大江南北這佛跳墻的名氣如此之大。
反正我如果是佛，絕對不會受累跳墻，我會自己做。但願中國的文化精粹永遠連綿不絕，佛跳墻便是其中的壹個。
[編輯本段]營養成分
·熱量 (4293.09千卡)·維生素B6 (2.22毫克) ·蛋白質 (594.52克)·維生素B12 (26.46微克) ·脂肪 (152.19克) ·泛酸 (0.15毫克) ·碳水化合物 (137.51克) ·葉酸 (191.40微克) ·膳食纖維 (1.68克) ·膽固醇 (2780.80毫克) ·維生素A (1223.92微克) ·維生素K (1.05微克) ·胡蘿蔔素 (10.20微克) ·硫胺素 (1.15毫克) ·核黃素 (3.16毫克) ·尼克酸 (122.94毫克) ·維生素C (27.75毫克) ·維生素E (23.44毫克) ·鈣 (2473.34毫克) ·磷 (3968.94毫克) ·鉀 (6091.98毫克) ·鈉 (16.35毫克) ·碘 (773.81微克) ·鎂 (152.94毫克) ·鐵 (42.10毫克) ·鋅 (472.12毫克) ·硒 (5.21微克) ·銅 (2.45毫克) ·錳 (0.00毫克)
英文名稱
Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw