醋的制作方法可分為釀造醋和合成醋。釀造醋是由糧食、糖和乙醇通過微生物發酵制成的。合成醋是由食用醋酸與水、酸味劑、調味料、香料和食用色素混合而成。
因為醋可以在自然環境中自行產生，所以古代人類從世界上很早的時候就開始食用醋。壹般來說，東方國家用谷物釀造醋，西方國家用水果和酒釀造醋。
在中國，壹般認為醋釀造於西周，但也有人認為醋起源於商代或更早。酰基在漢代被稱為醋。在西方，醋出現在古埃及。因為都是發酵釀造而成，所以在壹定程度上可以認為酒和醋是同源的，所有能釀酒的古文明壹般都有制醋的能力。
由於原料、工藝、飲食習慣的差異，各地食醋的味道差異很大。保寧醋歷史悠久，始於五代唐長興元年(公元956年)。保寧醋產於四川省閬中古城。具有酸味柔和、醇厚甘甜的特點，頗受川菜青睞。