福州的美食和技法，經過數千年的演變和傳承，形成了不同壹般的獨特之處。而這些獨特由於受地理環境和物產資源的影響，以至於福州人以善烹海產見長。除了註重食材本身固有的味道，還強調淡雅、鮮嫩，擅以蝦油調味提鮮。又偏好酸甜，無論山珍海錯，料理之間最是喜歡用糟。因此如蝦油之鹹鮮為福州味道之綱，則紅糟之香醇當無愧於福州味道之目了。
福州人什麽節令吃什麽飲食，用什麽調味已經約定俗成。蜆子炒糟、田螺爆糟似乎就在盛夏那麽個點上。而腌糟魚也壹定隨風起風落的時令，只有臘八後開塘的大鰱魚，才能成為春節待客的講究。
在福州，壹道普通的糟溜筍片，沒準會聯系上清末福州林、陳、黃、鄭四大家族的坊巷故事。亭江閩安村壹個老人推車賣的蟛蜞酥、蟛蜞醬，在許多去國外打拼事業的福州人心中是老幹媽不可替代的。不遠萬裏也要帶上幾罐到異國他鄉，對於他們而言，蟛蜞醬裏老酒、酒糟的香味與蟛蜞的鮮味混合在壹起，那才是家鄉福州的味道。水部破店古法炮制的熗糟小腸，會讓好幾位福州生長的朋友們津津樂道。文儒九號的當家名菜糟香註油鰻，香酥而嫩滑，加上鰻魚產自近海的長樂梅花、漳港諸鄉，骨軟肉嫩，往往成為政商飲宴時的必上之菜。幾乎所有閩菜宴席上都必不可少的淡糟香螺片和醉糟雞，還有那酸甜可口的荔枝肉更是成為了閩都文化的經典符號。
這些個大路菜有名有姓有位置，除此之外，不登大雅的糟湯羊雜火鍋，再燙上壹壺自釀的隔年青紅老酒，在寒風凜冽中又會給人帶來多少溫暖的冬天遐想。而慶城寺外剛出爐的光餅，紅糟的五花肉切片夾在裏面，我以為這就是天下肉夾饃的楚翹。
紅糟之於福州人，既是獨特的味蕾記憶，也預示著，冬天的到來。福州人有家釀青紅酒的風俗，冬至前後，氣溫轉冷，是釀酒的最佳時期。經過的五十天的發酵，春節會親的時候正好能拿出來招待親朋好友。所以青紅酒也叫做春酒。
用上等糯米和閩東紅曲釀成的青紅酒，晶紅透綠、渾然醇厚、余味綿長，酒勁甚是了得。周亮工的《閩小記》所載，玉帶春、西施紅、狀元紅、碧霞酒等閩中佳釀。指的就是福州的青紅酒。郁達夫在福州鼓嶺喝過青紅酒後，在他的《閩遊滴瀝》中是這麽贊美青紅酒的：“酒的顏色，紅得像桃花水汁；浮在面上的糟滓，壹勃壹塊，更像是美人面上著在那裏的胭脂美點。……嘗了幾口之後，卻覺得這種以紅糟釀成的甜酒，真是世上無雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無紹興之烈。”
新酒開封，需要把酒汁濾幹，沈澱在缸底的酒糟色澤暗紅，有壹種奇特的混合型香味。這種香味既有酒香，又有使人開胃的食欲香，很難形容，福州人稱之為糟香。這種酒糟因色澤紅潤而被稱為紅糟。閩菜中運用的紅糟便是這家釀青紅酒的沈澱精華。
紅糟色澤明麗，芳香醇厚。用於菜肴的制作，酒香四溢，回味無窮。在福州僅糟法便有熗糟、拉糟、煎糟、灴糟、醉糟等多種，用紅糟入饌，就如同給菜肴施上明亮的胭脂，看壹眼就足以讓人食欲大振。堪稱閩都壹絕。這些不同壹般的料理技法，各具防腐、去腥、增香、添色、開胃、醒脾之功能，構成了福州美食別具壹格的風味。而這種飲食文化，也影響著周邊城市，甚至臺灣菜的影子裏，依然不乏閩都的遺韻。
帶著福州血統來到臺灣的紅糟肉，以臺灣客家人做的最為接近福州的原貌。他們稱紅糟肉為“糟嬤肉”，多在農歷十二月下旬制作，用來祭拜神明和祖先，是客家人的傳統年菜。客家人做的紅糟肉壹定要用熟肉，先敷鹽，再放進紅酒糟中腌制壹周，入味後再裹粉油炸。在濃郁的酒香之上，平添了幾分油炸的酥香滋味。還有壹種叫紅糟肉圓的特色小吃。酸甜的糯米粉皮下包裹著紅糟腌制過的五花肉丁以及切碎的冬筍和香菇。熱油鍋中炸至金黃再泡入湯中食用。口感軟糯彈牙，酸甜中又略帶著鹹味，也是臺灣飲食男女之最愛。
民以食為天，會吃才是對生命最大的尊重。大江南北吃遍，每個民族每個地方都有自己的飲食絕活。上世紀八十年代初期，壹道由閩菜大師強木根、強曲曲主理的淡糟香螺片，不但進入了人民大會堂的國宴廳，還招待過美國總統裏根和柬埔寨西哈努克親王。全國烹飪大賽上也捧過金杯，得過大獎。炸糟鰻、荔枝肉等還走出國門，遠傳東南亞、美洲、澳洲、加拿大等世界各地。如今各地的鄉土菜肴壹時間成了人們吃膩大菜之後的返璞歸真。有萬水千山走過之後的安貧樂道，順其自然的某些率性。
立春，赴過壹場以糟香為主題的春酒，的確是興師動眾，掌勺的是聚春園的大廚，聽說光食材就準備了多日。現在回想起來，那鮮嫩幼滑的糟溜黃瓜魚固然名貴，但醉糟鴨片卻是最絕妙的壹色冷葷。聽主人介紹，買回來的鴨子得先用酒糟的餵養壹個星期，治凈風幹後取去骨的胸腿肉用茅臺酒稍加腌制，雙面煎熟，冷卻後拌入上好的糟油浸泡入味，其成品外觀紅澤，皮脆肉緊，酒的醇香和鴨的肉香融於壹體。想必蘇東坡也曾吃過才有了“紅糟酸入鴨，同與酒則甜”的詩句。
不愧是聚春園大廚的手藝，三絲拌糟雞已盡顯刀工的微妙和生糟的精髓，田雞黃燜也端的好吃，雙脆爆炒得更是晶晶亮。醉蕉蚶，烤紫菜，糟鴨胗，拌海蜇，四冷碟妙在色澤鮮美。量不多，但是精，不能供大嚼，只好細品嘗。喜歡的還可以蘸點嫣紅的蟛蜞醬，不起眼的冷盤瞬間就成了色香味齊全的風景。上口的妙處我不多說，似乎當時每壹個吃家無不贊好的。就算是家常的海鮮竹蟶熗糟，也料理了出如《詠糟蟶》所記“金刀小向霜天剖，越襯出春纖消瘦。捧出紅糟先欲溜，小姬無語老饕狂，叫把蟶與梅同嗅”的意境。
大名鼎鼎的“灴糟羊”說是臺灣的名氣大，而福州的家治其實更加精細，羊肉是直接到福清高山買的青皮山羊肉。滾刀的蘿蔔塊，還有萵筍塊，白是白綠是綠的，羊肉紅糟煨透，大砂鍋冒著熱氣兒端上桌，身後不遠處的音箱漫不經心地走著閩劇《遊園驚夢》的唱段，仿佛壹下子把春宴推向了晚清民國的景深。更有那來自北峰林陽寺的臘梅清供，散著略有略無的淡淡幽香，不知不覺也讓人覺得這閩都古宅的砂鍋之中煲的是大雅大俗、暢快通達。
淡糟香螺片我在春華大酒樓嘗過強振濤大師的出品，而那日的並沒有其特別之處，好吃無非是因為講究的刀功和爆炒的火候；但大廚的手藝卻隱藏在極簡的時蔬之中，壹道雞油煨制的冬筍和茭白就盡顯糟的奧妙；壹方水土壹方人似乎在飲食上最能看出端倪。
壹席春酒，精彩如此，主要還賴於閩菜大師的手上功夫，和優質的地道食材。但因價格昂貴，也只能是“曲高和寡”。我以為壹個好的飲食文化除了沈澱還要發展，妳壹定要有種別人不懂，妳自己也不壹定真懂的態度去研究文化，才不會導致文化傳承的式微。由此聯想到福州菜，雖則海鮮料理是福州的強項，但也不乏原料易得而又膾炙人口的家常名菜，如荔枝肉、醉排骨、淡糟鰻等。只要文化這臺戲唱到位，把他們推向全國也是不難的。
只可惜，今天的福州街頭是粵菜走了，川菜又來。看著年輕人操著蝦油味的普通話，吔好，吔好地吃著剁椒魚頭和麻辣火鍋。搞得我常常對福州餐飲界的朋友抱怨很難吃到真正好的福州菜。像“佛跳墻”這樣勞神費財的花活計，老福州人平日裏吃不吃大概需要打個問號，而春節過年家家必治的糟魚、糟肉也不必壹味地追求酸甜，加點麻辣也好。——至少能讓閩都的糟香來得更熱烈些吧！