香椿原產中國。用椿芽作菜，大約始於唐代，確認於宋時。宋代蘇頌的《圖經本草》指明：“椿木實而葉香，可口取”。元好問有描寫采椿芽的詩句：“溪童相對采椿芽”。明朝《救荒本草》上說：“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調食”。《農政全書》亦說，“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”。麻城人劉侗在他的《帝京景物略》中證道；“元旦進椿芽、黃瓜，所費……壹芽、壹瓜，幾半千錢”
關於香椿，先秦文獻多有記載。《莊子》有“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”之說，故至今仍稱長壽者為“椿壽”。
食用記載，始見於唐代的《唐本草》、《食療本草》。據《食療本草》載“椿芽多食動風，熏十二經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經絡也”，故不可過量食之。
清代記載更多。民間有“門前壹株椿，春菜常不斷”之諺，和“雨前椿芽嫩無絲”之說。現在仍然是早春佳蔬，城市市場春日也應時有售
中醫壹般認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根皮、種子均可入藥。香椿根皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用於治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、苦，性溫，有祛風、散寒、止痛的功能，用於治療感冒風寒、胃脘疼痛、風濕關節疼痛、疝氣等。應該提醒的是，香椿為壹種“發物”，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。
民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好;香椿皮可清熱燥濕、涼血止血、治療泄瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲等。還有許多驗方：取鮮香椿葉60～120克，水煎服，能治慢性腸炎、痢疾;取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指腸潰瘍;取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次，能治療痔瘡便血、崩漏等癥;用香椿芽兒12克，清水煮後食用，或用沸水沖泡飲用，每日壹劑，連服7天，對控制血糖有較好療效;外用將香椿芽兒及葉心洗凈搗爛壓汁，塗擦，可以生發。