餛飩餡要蛋清還是蛋黃？
因為餛飩餡拌好後是散的，加蛋清可以保持餡的完整性，不會散開。包餛飩的時候，不像餃子四周都要擠。即使餡散了，還是包在壹起，類似於封口。包好的餛飩只是對折然後兩頭捏在壹起。沸水煮的時候如果餡料太散，餛飩會被破壞，所以還是要加蛋清。
餛飩餡用澱粉有什麽優勢？餛飩味道更好。
首先妳要選擇後尖的肉來做餡料，因為這部分肉面筋比較多。將肉做成餡後，加入鹽、醬油、洋蔥、姜水和少許澱粉，然後順時針攪拌兩三分鐘。混合後用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏。第二天早上拿出來包好就行了。
這樣做出來的肉餡絕對有嚼勁但不柴。喜歡吃餛飩的朋友趕緊嘗嘗吧。包成餃子或者包子也很好吃。當然這種做法還是比正宗的沙縣餛飩差壹些，但是我覺得很滿意。
四個關鍵點:
1，妳要選擇筋多的後尖肉做餡。
2.順時針打肉餡最重要。打肉餡的時候千萬不能打錯方向。如果是順時針，就永遠是順時針，如果是逆時針，就永遠是逆時針。最好把肉打到發粘。
3.制冷也是必不可少的關鍵步驟，但不知道制冷在這裏能起到什麽作用。
4.少量澱粉也是必不可少的。
餛飩餡怎麽做？吃1，將壹個雞蛋打入肉末中，加入蔥花、熟油、醬油、料酒、鹽、胡椒粉、花椒粉、雞精和適量水。
2.用筷子同向攪拌，直到肉吸收了全部水分，有壹定彈性。(大約五分鐘)
3.將蘑菇焯壹下，切碎，與肉充分混合。