雙皮刀魚：
刀魚，學名鮆魚，又名鱽、型鮤鱴魚，平時棲息於江口近海處，每年3月中旬開始群集遊入長江，在中下遊的淡水河川入口處產卵。每年的3—8月是刀魚的上市旺季，但以清明前質量最佳。刀魚盛產於長江中下遊，從長江口直到江西九江均產刀魚，福建、浙江亦有出產，但是以揚州“瓜洲深港出砦魚”最美，體形狹長，色澤銀白，頗似壹把刀，故蘇東坡說：“恣看收網出銀刀”，杜甫所謂：“出網銀刀亂”，說的都是刀魚。
刀魚肉質鮮美，肥而不膩，每100 g可含蛋白質10．9 g、脂肪2．2 g、碳水化合物412粼熱量334．944 kJ、鈣126 mg、磷挖6 mg、鐵1．4 mg等營養成分。刀魚體形扁狹，肉細皮薄，不宜剖腹取臟，而要用筷子自魚嘴伸入腹中挖膽去臟，這是刀魚洗削時與其他魚類不同之處。刀魚以珠鮮、肉嫩、油多、刺軟、湯美著稱，其鱗最美，故加工時不宜去除。刀魚味極珍美，宋代劉宰有詩句贊到：“……筆以姜桂椒，未熟香浮鼻，河豚愧有毒，江鱸慚寡味。”揚州清代有諺語雲“寧去累世宅，不棄此魚額。”說刀魚渾身都是美味，連魚頭也味好無比，寧肯丟掉祖宗的房子，也不願放棄刀魚頭。這種誇張的說法亦足以證明刀魚味不尋常。瓜洲的大刀魚稱為“勿板魚”，味極鮮，李笠翁譽之為“春饌妙物”。烹制刀魚多用清蒸、紅燒、油炸、熏法，也可出肉制茸作魚圓。名萊有清蒸刀魚、雙皮刀魚、芙蓉刀魚、白炒刀魚絲、幹炸刀魚、發菜刀魚圓湯、烤刀魚等。應以清煮、清蒸的為最佳，食之鮮美可口。
雙皮刀魚是揚州名菜，壹名摸刺魚．烹制時要去刺。去刺有兩種方法：壹種是烹熟後庖人加以手法，摸去卡刺，所謂“皮裏鋒芒肉裏勻，精工搜剔：在全身”；壹種是生料用刀批去大卡、脊骨，取肉烹制。揚州雙皮刀魚因鹵：汁乳白，亦稱“白汁雙皮刀魚”。
清蒸鰣魚
鰣魚古名鯦魚、魱魚，因腹下鱗甲如箭鏃，俗名叫箭魚。鰣魚行秀而扁，似魴而長，色自如銀，肉細膩肥美，是名貴的淡水魚類之壹，被列為我國的“鰣、鱘、鯧、黃”四大名魚之首。我國的鰣魚多產在西江、錢塘江，長江下遊壹帶，尤以長江下遊產量最多，且豐腴肥碩，是有名的“長江三鮮”之壹，其中又以鎮江的鰣魚最為有名。
鰣魚自古入饌，南朝宋刁約《懷驚口故居》詩雲：“鱭鰣美味供春網，相桔清香寄海航。”宋代陳造《早夏》雲：“安石榴花猩鮮血，涼荷高葉碧田田。鰣魚入市河豚罷，已是江南打麥天。”清代宗元鼎《留友人》雲：“新開蘭蕙正芳菲，初到鰣魚入饌肥。最好流光是三月，如何拋卻渡江歸？”洪亮吉《天中節近有懷裏中景物》雲：“梅仁如豆杏如丸，桃實成拳砌滿盤；昨夜江船來海口，鰣魚三尺勸加餐。”但鰣魚也有缺陷，其肉中刺多如毛，故蘇東坡有“鰣魚多骨”之憾。
春末鰣魚初到名曰頭膘，後來的則名曰櫻桃鰣魚。人們長期食鰣魚，取得了許多經驗，比如此魚宜蒸不宜煮，紅燒不如清蒸，配以竹筍、蘆筍連鱗蒸食最好。蘇東坡卻偏愛“炙鰣魚”，留有膾炙人口的名詩：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”
鰣魚的營養價值極高，體內含有蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷、核黃素、維生素A等多種營養素，被人們譽之為“魚中之王”。鰣魚以每年的清明至端午節期間最為肥美，鰣魚鱗下多脂肪，生殖後體瘦味差，故民間有“來鰣去鯗”之說，而且鰣魚出水即死，故以應時且鮮活為貴。烹調時壹般不去鱗，帶鱗清蒸，以保持其真味。清代著名的美食家袁枚對此論述：“鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法更佳。……萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背．專用肚皮，則真味全失矣。”
紅燒鮰魚
北宋時，蘇東坡被貶湖北黃州，品嘗到鮰魚的美味，故作詩《戲作鮰魚壹絕》傳世：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語無公與河伯，何妨乞予水精靈。”他把鮰魚比作水中的精靈，不用拼死便可享用的無骨“河豚”。（本站註：不少版本，此最後壹句是：“何妨乞與水精鱗。”看來更為合理。乃指何不讓它身上長出鱗片呢？因為人們常以為無鱗魚吃了容易犯老病，故不如有鱗魚受歡迎。）
鮰魚又稱鮠魚，產於長江流域。四川叫江團，湖北以東皆稱鮰魚。鮰魚體延長尾短。前部平扁，後部側扁，體無鱗，皮色灰白，腹部乳白，吻略呈尖圓前突，口腹位，眼小，有須，故滬上亦稱其蛔老鼠。鮰魚通體無細刺，壹根龍骨連貫頭尾，肉質肥嫩美，大鮰魚體長達1 m多，重達10 kg左右。每年3—5月是鮰魚的上市季節，但以八秋者為美，俗日：“菊花鮰”。鮰魚至美，自古即為老饕們所賞識，明代楊慎說：“河豚有毒物能藥人，鰣魚味美但多刺，鮰魚兼有河豚、鰣魚之美，而無兩魚之缺陷。”
鮰魚除了味美，還含有豐富的營養，每100 g魚肉中含蛋白質13．7 g、脂肪4．7 g、灰分1 g、鈣39 mg、磷143 mg、鐵0．9 mg，鮰魚蛋白質的氨基酸組成種類多，而且比例適當，人體不能合成的8種所需氨基酸它都具備，故屬優質蛋白質，鮰魚肌肉纖維較短，組織結構疏松，人體吸收率可達98％。
鮰魚的鰾肥厚，可幹制為魚肚，因其幹制品外形和鑲嵌在鰾內的壹個自然圖案與湖北石首的筆架山酷似，故民間又稱其為“筆架魚肚”，名菜有“雞蓉筆架魚肚”等。由於鮰魚的背鰭刺和胸鰭刺有毒腺，人被刺傷後會發生疼痛、灼熱，甚至腫脹、發熱。故在初加工時應小心。鮰魚為上等食用魚類，在烹調方法上，長江上遊地區多清蒸，中遊地區多紅燒，下遊地區多白煮，也可以燉、燴、氽等。名菜如清蒸鮰魚、紅燒鮰魚、白汁鮰魚，湯氽鮰魚等。