這種酸不是市面上的醋酸，而是臺江人自己發明的酸湯。淘米水放入玻璃罐、陶罐中密封儲存，發酵時間視溫度變化而定。熱天短，冷天長，夏天兩天就能生產出來。這種快速變酸取決於貴州的氣候。這種極端的溫暖和潮濕，激發了米湯裏的各種酶，載歌載舞，唱了壹壇滿滿的香，跳了壹壇沁人心脾的舞。各種酸湯美食風味獨特。牛羊肉裹在酸湯裏，立刻就散了味。酸湯葉是制作渣辣椒的主要原料，還有酸湯蘿蔔，吃壹口難忘。
在所有酸湯魚菜中，最著名的應該是酸湯魚，貴州人使用香料的天賦在這道菜裏可見壹斑。壹鍋正宗的酸湯魚壹般要用十種香料。蔥、姜、蒜、紫蘇、花椒、辣椒葉等常見調味品就不用說了。作為壹個江南人，我來到了再往南的這個地方，下面的植物是我第壹次品嘗。
魚香菜，顧名思義，烹飪魚時有去腥增香兩種草藥。其中壹種是常見的圓葉薄荷，被長三角地區的人們視為芳香植物。大多做成盆景供觀賞，還利用其獨特的味道來驅散蚊蟲。幹薄荷葉和沖泡茶是緩解咽喉痛的佳品——我想起了在杭州工作時認識的吳醫生，當時是校醫。有壹天，她特意從河南老家給我寄了壹包薄荷葉，說是她奶奶種的，收的。老人的東西總是溫暖的，我時常想起那包灰色的薄荷葉。-在浙江衢州和江山，吃的比較辣的地方，也用薄荷做菜，放壹點炒螺螄和紅燒魚，但沒有這裏頻繁。幾片葉子就夠了，薄荷的種植面積也不是成片的。房子前面有壹兩種植物。
酸湯魚中最珍貴的香料是山蒼子，是壹種高級芳香油。原料是壹種落葉小樹的果實，生長在山區的陽坡上。9月和10月，秋末，種子完全成熟，可以采摘。天氣越來越冷，枝頭的種子也會慢慢脫落。苗族人民正抓住秋天的尾巴，盡力收集這些珍貴的寶石。成熟的山蒼子是黑色的，但其實在臺江，這種香味是日常飲食中必不可少的，所以山蒼子的明黃色花朵和綠色果實也因為那種淡淡的香味而上了餐桌。
世界珍貴香料之壹——木姜子
完美的酸湯魚還應該加上壹種西南地區特有的蔬菜——粵菜——這是雲南、貴州、湖南的特色。形狀與芋頭植物相似，但更細，幾乎是後者的壹半甚至三分之壹大小。它只吃地上的長莖，去掉葉子切成小塊，然後放進湯裏。
魚周圍許多香菜，熱氣汩汩，像壹股香噴噴的溫泉，魚身上的腥氣也沒了。舀壹片，用蘸有辣椒粉、洋蔥粒和鹽沫的盤子盛上，或者有炭火烤的青椒，放在碗裏磨碎:那就完美了。浸泡在調味料和青椒汁中的魚塊，咬壹口就會留香。
除了日常飲食中使用的草藥，有些草藥還出現在某些季節和節日。棉花和蔬菜揉成妹子節的棉菜餅，密蒙花煮成清黃米，長夏的黑糯米浸出黑米葉，端午節有米葉、艾草、菖蒲...浸泡在植物汁液中的米粒清香撲鼻，菖蒲和艾草遍布古楚，自然的善意在豐富的植物和習俗中悄然保存和延續。
面對市場上琳瑯滿目的香料，我不禁想起了屈原，壹個千裏迢迢從楚而來的孩子，用香草唱了壹首千古絕唱的歌謠，從此確立了“香草美人”的深刻含義，為後人所稱道。貴州人用草藥去除食物中的腥味，加上米粒的顏色，留下身心芬芳美好的體驗，就像屈子類。