筍是竹的幼芽。據資料記載，武夷山竹的種類有48種，因此，筍的種類也很多，主要有毛竹筍，花殼筍、黃竹筍、苦竹筍、石竹筍、麻竹筍、鞭筍等等。這些筍中最著名的是毛竹冬筍。唐朝詩人李商隱有“武夷洞裏生毛竹，老盡曾孫更不來”，杜甫又有“遠傳冬筍味，更覺彩衣春”的詩句，可見那時冬筍就已聞名了
武夷山的冬筍，尤以產在東路上梅的金竹、首陽壹帶的為最佳，故又稱東(與冬同音)筍。這裏產的“黃泥冠”、“白肉筍”，品質最好，風味最佳，且含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵等無機質，營養價值很高。被視為“八閩山珍”中的精品
武夷山的苦竹筍風味也很殊異。它是山民的壹種好菜饌，苦後有甘，多用來和酸腌菜***煮，最宜下飯。宋朝詩人黃庭堅曾有“南園苦筍味勝肉”的詩句，武夷山的苦筍就是這壹種
此外，武夷山的方竹筍、紫竹筍、腫節筍和矮竹筍也很有名，為珍貴稀有之筍
武夷山制作的筍幹，技藝特殊，味道淳厚，土色土香，深受人們的喜愛。類別分榨、曬、薰三大類。工藝需要經過煮、切、壓、榨、曬、薰、烘、焙等十多道工序
武夷山筍幹按產地和制法分東路筍和西路筍。東路筍指上梅壹帶，用炭火烘烤制成；西路筍指洋莊壹帶，靠陽光曬幹制成，東路筍香脆、味美，西路筍潔、美、色好。按顏色武夷山筍幹又分為白筍幹和黑筍幹兩大類。黑筍幹好吃。白筍幹充實，壹公斤白筍幹經過浸泡可變成七、八公斤。據《崇安縣新誌》記載，上梅白水地區制作的“玉蘭片”是筍幹中的珍品，長10公分左右，用冬筍“黃泥冠”、“白肉筍”加工而成，色澤金黃，透明如玉。白筍幹中的“黃尖”、“秀尖”也很出名。黑筍幹中的鹹筍也是武夷山人津津樂道的佳肴之壹，制作工藝特殊，鹹辣適宜，只要是吃過它的人，壹提起它就會平添無限食欲，是壹種典型的地方風味
筍和筍幹是武夷山主要外銷物資。隨著罐頭食品工業的發展，以冬筍為主料或配料的罐頭，也就成為武夷山市出口外銷的重要商品。如“清水冬筍”、“冬筍香菇”等罐頭，備受海外市場歡迎。近年又出現了袋裝筍，把筍幹切成薄片分裝成小包，攜帶方便，吃時便利
(武夷山)