蘭州古稱金城。在蘭州，黃河壹穿城而過，有了黃河千百年的灌溉，金城蘭州的文明史就可以追溯到很遠。蘭州自古有"陸都心臟"的叫法，它是歷史上的軍事要塞，又是絲綢之路上的重鎮之壹。
清代詩人張澍曾贊美"馬家大爺牛肉面",詩全文是這樣寫的：
雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。
拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。
日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。
入山非五泉，養心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。
詩中描述了"馬家大爺牛肉面"的美味，
正如張澍對聯中寫的：
離去屢回頭猶羨清湯牛肉面香濃郁；
過來頻嘖嘴直誇馬家大爺爐火純青。
另外詩中還寫了蘭州的幾個重要景點如：金城關、白馬浪、白塔、五泉山等。，金城關更是古絲綢之路上的重要關口和交通要道，張澍在另壹首詩中形容金城關和白馬浪是：“倚巖百丈侍雄關，西域咽喉在此間。 白馬濤聲喧日夜，青鴛幢影出岡巒”。《臯蘭縣續誌》中記述：“金城關激流洶湧，聲若轟雷”。《重修臯蘭縣誌》記述：“關下水石湍激，雪湧濤飛，名曰白馬浪”。這些文字使我看到了舊時白馬浪的景色，現在看見的“白馬浪”比舊時的“白馬浪”的浪要小了許多。“白馬浪”，向人們傾訴著壹個信息，水，能創造壹份人生活裏的美，缺少了水，這個世界就會失去很多美好的東西，也正是壹方水土養育了壹方人。
國之有史，郡之有誌，家之有譜，是人類歷史文化傳承的壹個重要方面。國無誌，郡無史，家無譜，人類社會的發展史就會成為壹片空白。中國飲食文化的傳承亦是如此。
懷慶（今河南焦作壹帶）自古人傑地靈，資源豐富，風光秀麗，氣候適中，戰國屬魏，漢入河內郡，後魏置懷府，元改為懷孟路，明又設懷慶府，清因之，民國二年(1913年)廢。懷慶府所轄博愛縣地屬焦作，1927年取孫中山先生倡導的“自由、民主、平等、博愛”中之博愛，設置博愛縣。博愛自古盛產做優質牛肉面的原料，自古流傳‘’白玉筍鞭翡翠蒜,蘇寨蘿蔔上莊姜”更有＂五味烹香牛肉面；三鮮水席待千家＂之民俗。
中原飲食文化就其深層內涵，可以概括成六個字：香、精、美、雅、情、禮。這六個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊。
自嘉慶年間，甘肅東鄉族人馬六七從懷慶府清化（今河南博愛縣）人國子監太學生陳維精處學成蘇寨陳家牛肉面的技藝後，將其帶入了蘭州，開了史上第壹家蘭州牛肉面館並取名“馬家大爺牛肉面”。此後的二百年中，經陳維精及其後人陳位林、陳和聲與陳諧聲以“壹清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五香(面香)”，統壹了蘭州牛肉面的標準。即牛肉湯色清；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透香。
懷慶府清化蘇寨陳家小車老湯牛肉面和得其真傳的馬家大爺牛肉面永遠讓人思念，這是很多牛肉面老饕的心聲，也是許多牛肉面迷的最愛。馬家大爺牛肉面和河南博愛的蘇寨陳家牛肉面同出壹轍，二百年來耐人回味，牛肉湯鮮香濃郁，牛肉酥軟，回味無窮，越嚼越香的秘訣，除了在於使用前胛、胸肋牛腩肉和牛腱子及不同部位的肉適量搭配，將大塊牛肉加牛肝、土雞、牛棒骨加調料燉制老湯，肉另放入特制調料醬煮，待完全入味，筋肉膠質溶化在湯裏，芳香四溢的鹵牛肉即可出鍋。
蘭州與博愛相距壹千公裏，是壹碗面把兩座城市連在壹起。2018年12月19日人民日報壹線視角關於蘭州牛肉面的壹篇題目為《從壹碗面，看40年變遷》的報道更是引起了黨和國家媒體的高度重視，中國***產黨網、央視、央廣、新華社及國內外二百多家新聞媒體爭相報導和轉載，在國內外引起巨大的反響。文章以小見大，僅僅從壹碗蘭州牛肉面中展現了中國改革開放四十年的巨大成就。我國實行改革開放40年，取得了舉世矚目的成就，人民物質生活水平得到了極大的提高，社會文明程度也空前提升。我們生活在這個偉大的時代，見證今天的經濟騰飛和國泰民安，除了不斷刷新的國民生產總值之外，還有來自人民對今天幸福生活發自肺腑的贊嘆。人民最能真切地感受到40年巨變的就在於他們身邊不斷變化著的衣食住行條件的極大改善。從壹碗牛肉面的變化來看改革開放的40年，以小見大，別有壹番滋味在心頭，令人咀嚼回味不盡。
文中特別強調“其實，這碗面本就有豐富文化內涵，是亟待開發的富礦。有200多年歷史的拉面，伴隨城鎮化進程走向全國，香飄神州，豐盛了全國食譜。拉面傳入西北前，傳承自河南陳維精家族。該家族原本就是中醫世家、廚藝高手，熬壹鍋牛肉湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫文化、養生之道，也融合在壹碗面湯裏。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費升級的密碼，傳統文化不失為壹把金鑰匙。”這段文字論述拉面所蘊含的博大精深的中國飲食文化是破解消費升級的密碼。怎樣開發，那就是要從陳維精家族留下來的眾多家傳秘方和飲食文化開始挖掘。這項工作意義深遠，任重而道遠。
馬家大爺牛肉面的秘訣其實很簡單，馬家大爺的醬牛肉香，最重要用了博愛蘇寨陳家小車牛肉面的鹵肉方，其最大的特點是回味無窮，越嚼越香。吃醬牛肉的人多，再加外買上帶回家吃的，這樣壹來煮牛肉的湯就多。湯多，湯濃，做的牛肉面就好吃，所以吃牛肉面，先喝壹口湯，便知地道不地道。
有二付對聯道出馬家大爺牛肉面面館內熱火朝天和堂倌埋頭苦幹的景像
上聯：馬家大爺鏖戰三尺竈臺熱火朝天精烹牛肉湯面
下聯：堂倌夥計使出渾身解術埋頭苦作只為滿意食客
橫批：技高誠心
另:
上聯是:提著湯勺拉起扯面自命為鍋邊鎮守使
下聯是:端上大碗吃個二細稱得上金城活神仙
橫披"馬家大爺".
"馬家大爺"將鍋邊當戰場,選料嚴格,精烹細做讓食客成為金城活神仙
馬家大爺牛肉面的絕活在配料和調湯，牛肉進鍋煮壹個小時後開始輕湯，這就需要能隨時掌握火候，馬家大爺牛肉面平均用十斤煮牛肉的湯做25人/份牛肉面。牛肉面濃香醇厚，風味上乘考究。
面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在面條上即成。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高。
湯的制作：“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車老湯牛肉面的做法，以湯為百鮮之源，註重用湯，精於制湯，尤其講究＂老湯＂和“清湯”的調制，清濁分明，取其清鮮者為清湯，取其濃濁者為老湯，也叫渾湯，各有用途，各有各的食疔功效。這副聯說明當時馬家大爺牛肉面己經有很高的知名度了。
上聯是: "馬家大爺美名播遠方莫怪眾人稱天王"
下聯是: "牛肉湯面貴客經門外難禁嘴角流口水"
湯的制法，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采二十三種調料調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，味道極其鮮美，是牛肉面裏最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。湯的秘方被清化蘇寨陳家小車老湯牛肉面的傳人清代才子陳維精寫到壹封手書中保存下來。
光緒年間，太學生陳位林攜子陳和聲拜訪陳位林的好友五泉書院山長黃積厚，出發時帶了爺爺陳維精寫給子位林和孫和聲的家書，此手書標題引用了王維的詩句；春草明年綠，王孫歸不歸？ 改為： 春草明年綠，吾孫歸不歸？詩文如下:
眾鳥高飛盡，貴子獨去遠。豆蔻年華和，身強余百倍。春風草木香，當歸懷慶府。新綠欲湧，丁香初開，花香葉茂，碧波漣漪，百裏林草果然繁盛芳香。路遠難行，高山奈何？汝等避草寇而返蘇寨。車前著吉服馬卦紅袍，夜宿八角樓，晨飲胡荽湯。馬良將行千裏，遍地黃花時至，司碧玉書聯水席相敬：月山姜湯茴香豆，烹肉扣碗貴老忙。橫披壘竈。
落款：維精送子位林孫和聲西行手記
說陳維精壹直為離思所籠罩，孫子和聲第壹次出遠門，雖然剛剛分手，已盼其早日歸來，又怕其久不歸來了。手書開頭引李白的詩，眾鳥高飛盡，貴子獨去遠(指位林之子)。寫的是自己的孤獨，寫的是自己的無奈，雖山高路遠，旅途艱險，但更是自己的堅定，要在大自然中尋求安慰和寄托，以奇特的想象力和巧妙的構思，賦予山水景物和制作老湯牛肉面的23種調料以生命。
手書的未尾，＂司碧玉書聯水席相敬：月山姜湯茴香豆，烹肉扣碗貴老忙。橫披壘竈。＂陳維精許願待孫子陳和聲歸來後，和聲的未婚妻司氏(出身書香門)寫對聯，壘起九龍竈，請有名望的鄉紳和四鄰，置辦水席為孫子接風洗塵。
馬家大爺牛肉面的火爆程度，在這幅聯中體現得淋漓盡致。
正是:
馬家爺駕霧騰雲，撈扯面，爆肚仁, 烹佐料，極盡人間美味
牛肉湯自在沸滾，籮蔔片，青蒜芽，香芫荽, 頓覺胃口大開
將牛肉切片或丁放在面上，肉香而不膩、口感筋鬥，湯味鮮美，面條筋道有嚼勁，無論妳喜歡淡的鹹的、辣的酸的，壹碗牛肉面能帶給妳的滿足遠遠超出想象。
"馬家大爺牛肉面"的九字經是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。老人們都說:最高級的牛肉面是馬家大爺牛肉面，配上牛頭肉、水爆牛肚仁和其他若幹涼熱葷素小菜，那就是蘭州牛肉面的天王和至尊了。
提起馬家大爺牛肉面 ,就不能不說馬家大爺的水爆牛肚仁和醬牛(頭)肉,這是馬家大爺的絕活.
撲學大師張澍曾為馬家大爺牛肉面提聯有
上聯是: "清湯牛肉面香氣襲人三碗再吃還嫌少"
下聯是: "水爆牛肚仁味兒可口兩碟仍添不算多"
橫披是"馬家大爺".
水爆牛肚仁多是歷來是北京的美食，以牛、羊肚為主料，水爆牛肚仁在蘭州早已斷代, 幾乎絕跡。馬家大爺的水爆牛肚仁“爆”法與北京相同.只是“爆”的時間和佐料不同, 佐料則是傳承河南博愛陳維精家傳的配方專門配成的“爆”肚料.還按肚子的不同部位選料加工。吃爆肚講究火候，要脆要嫩。在沸水裏“爆”肚須按肚的部位分批下鍋。蘭州地區“水爆” 爆肚的時間是：牛散丹20秒，牛肚仁16秒鐘,爆合適便為陽春白雪。如果爆過了火就會老硬成為下裏巴人，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料，佐料用馬家大爺專門配成的“爆”肚料加、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由食客按自己的口味配制。爆肚仁既可單吃，又可佐以牛肉面,還可下酒。爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在"爆"。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。因此，它的質量標準是"脆嫩"，不同的部位要掌握不同的火候。
有楹聯為證:
上：水爆牛肚仁陽春歌白雪
下：馬家老大爺下裏享巴人
橫批：脾胃愉悅
南陽牛肚子顏色泛黃，說明就是吃青草的牛。南陽牛肚仁以富含蛋白質和低脂肪而名列肚類前茅，是國際市場上稀少的高級肚類，尤其南陽牛肚仁,它以色、香、味和名、優、稀、特征服了世界各地的消費者。切肚很復雜。切的時候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭，合計4種。分完肚就該細切了。不同部位分別切要成塊、段、絲等。百葉要切到13毫米左右，肚仁則要越薄越好。刀功講究均勻整齊，薄厚適度。
馬家大爺醬牛肉的制作，延用了陳位林寫的陳家祖傳的鹵牛肉方子，僅用了八種調料，即做到了色、香、味俱全。馬家大爺醬牛肉選料嚴格，采用生長兩年左右的牛，個頭大、肉質瘦、肉薄厚要基本壹樣；配制老湯的輔料丁香、大香、小茴香、花椒、芳香、國老等八種調料。要產地固定、新鮮整齊；生產工藝壹絲不茍，精工細作。可使醬牛肉瘦而不柴，濃香醇厚的獨特風味，經久不衰。用這種方法制出的醬牛肉，不僅味道鮮美，而且有健脾、補肺、固腎、益精之功。雖叫醬牛肉，牛肉出鍋時要讓醬料貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不，到口酥嫩 。 在工藝上，要求必須做到：選肉精細，調料考究，制作嚴格。同時，精工細作、成品才能上乘。醬牛肉要煮熟透，顏色深棕色，瘦而不柴，油光發亮，無糊焦，鮮嫩利口，五香味濃，肥而不膩，鹹中有香，余味極強。
清代進士蕭家芝生於竹鄉博愛，尤愛家鄉的竹與溪，他的詩《丹林雜詠》“小徑沿溪轉，桃園未有涯。村村門外水，處處竹為家。暑渴消茶盡，涼飈積雨賒。桐陰逢老衲，天地小洹沙。”膾炙人口，至今人們仍耳熟能詳。下面這首詩是陳維精的兒子太學生陳位林寫的，他用前輩蕭家芝的手法寫了蘇寨優美的環境：豆蔻枝頭翹，翠竹蘇寨繞。八角大紅袍，盎然丁香笑。 春砂映階綠，芳香溪流跳。桂香八月裏，騎驢嘆國老。博愛蘇寨村亦是如此，蘇寨溪水環繞，翠竹懷抱，春來丁香溢枝芽，芳香留至盛夏。十三世先祖維精，十四世位林讀書至太學，四鄉美名傳。維精祖輩受當地小車牛肉之啟發，在祖傳秘方的基礎上研制出鹵牛肉秘方，經反復品嘗改良，總結出最核心的八味烹制秘方。壹壹陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了壹首詩裏，朗朗上口，便於子孫後代記憶，世代流傳。此方用了八種調料，國老是甘草，芳香是白芷，俗稱王者之香。春砂乃砂仁，以廣東陽春市春砂為上品。
第壹句引出生津益脾胃之調味料——豆蔻，以豆蔻青青比壹年之春，生機勃勃，春意盎然，不得不嘆蘇寨優美環境。二句以八角、紅袍、丁香藏於其間，形容花紅柳綠，春季蘇寨之和樂安康，綠植繁茂。三句以春砂、芳香二味調料匿於句中，還不忘將蘇寨之源源綠水清溪置於句末。末句既寫盛夏八月桂花香滿田野，也蘊含壹味重要調料——桂皮，同時，在詩尾以張果老倒騎毛驢——凡事回頭看之典故引出最後壹味調料——國老，旨在告誡代代子孫，凡事必思前想後，擇其不善者而改只，考慮周全，三思而後行。
不論怎樣，地道的蘭州牛肉面和蘭州人的牛肉面情結是:
上聯：春來福到四季難離牛肉湯面
下聯：秋去客滿八方叩謝馬家大爺
橫批：春來秋去
橫批：壹香二美
上聯：壹心壹意壹風壹格壹定香
下聯：美食美味美菜美點美其中
“福星”，民間傳說之神。傳說他能夠給大家帶來福氣，帶來吉祥，如意。福星起源甚早，據說唐代道州出侏儒，歷年選送朝廷為玩物。”又稱“福神”，在道教中稱“紫微大帝”，在民間相當受尊崇。
“祿星”又稱“文昌星”，他是讀書人的保護神，掌管人間功名利祿。有了科舉制度之後，他在民間開始備受尊崇。他的形象就像壹位朝廷大員，高貴不凡。祿神據說由“梓潼神”張亞子擔任，又稱“文昌帝君”。民間備受尊崇。他的形象就像壹位朝廷大員，高貴不凡。福祿指福分與祿位。福祿的傳統吉祥圖案，以蝙蝠（福）、梅花鹿（祿）諧音以象征“福碌”。馬家大爺提醒我們，在用知識、智慧去追求財富的同時，更重要的要有道德為底線的良知，要有社會責任為底線境界。這樣才能福祿雙至，心安理得。
福祿閣
上聯：賓至福到四季長青
下聯：門開客滿八方進財
“壽星”是長壽之神。人們大多認為長壽的彭祖死後成為了“壽星"。壽被古人視為長壽象征的丹頂鶴的頭部便髙高隆起。這就是吉祥長壽的長者，人們稱之壽星，又叫南極先人、南極仙翁。象征著尊老敬老是中華民族的傳統美德，是流傳在民間的壹種古老習俗。“喜神”是人們所說的吉神。人們總是希望趨吉避兇、追求喜樂，所以要造出壹個喜神來。結婚乃人生壹大樂事，所以辦婚事又稱辦喜事。辦喜事當然離不開喜神，舊俗，新娘坐立須對正喜神所在的方位。辦喜事、小孩滿月，老人祝壽常在此處。
壽喜齋
上聯：來馬家大爺滿門喜慶
下聯：品清化水席其壽無疆
想升官到“官府堂”，但是要德才兼備、註重實績、群眾公認的好人，選拔那些埋頭做事、清正廉潔的優秀幹部，在幹部隊伍中形成老實人受尊敬、受重用的良好導向。
官府堂
上聯：德高官升陽春歌白雪
下聯：味香酒酣下裏享巴人
福祿閣、壽喜齋、官府堂，分別是馬家大爺的三個包間，並分別代表福祿牛肉面、壽喜牛肉面和官府牛肉面。
除了美味,馬家大爺不忘方便顧客,在廁所門上的對聯中寫道
上：來時緊坐覓詩句，
下：出後放松聽清泉。
橫批：清青世界
上：大開方便之門，
下：既解後股之憂，
橫批：眾矢之地
壹種地方小吃之所以長盛不衰，應在於它所承載的地域文化，在於它所凝聚的風土人情。從這個意義上講，蘭州人真正地把河南博愛的蘇寨陳家牛肉面和馬家大爺牛肉面發揚光大到壹個嶄新的階段並推向全國乃至全世界。除了牛肉面有那麽多制作上獨到的手段和豐富的營養、低廉的價格之外，還應歸究於牛肉面所營造的壹種氛圍。蘭州人吃牛肉面，講究的是壹種情緒、壹種氣勢、壹種風範。在他們看來，湯要醇美，牛肉酥軟香糯，抻面的風情萬種、舀湯的出手快捷、吃面的全身心投入。壹碗熱騰騰的牛肉面端上來，醇香中彌漫的、張揚的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純樸執著的性情和豪放熱情的大西北氣概。這便是蘭州，對立的風味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。中華民族在博愛和蘭州兩個遙遠的地方挖出生命之泉噴湧的深井。有壹個懷慶在那裏駐節，當我們在穿越千年的高原時也會浮起壹絲自豪。