然而，有壹種古老的食譜例外。這些食譜詳細，用量準確，每壹步都安排得清清楚楚，有點像現代食品生產的SOP。這是“合法”系列食譜。
說“法制”不是指某種生產方式，而是指“標準生產方式”的總稱，可能來源於成語“照做就做”。這個標準可能是正式頒布的，北魏寫的《齊姚敏書》中有“法九”的記載，非常詳細。後來在元代的《家居用品大全》中，記載了用該法煮羊肉，用該法煮羊肺，在清代的《食鮮紅秘錄》中，也有用該法炒姜、付姜的合法方法。
在漫長的流傳過程中，“法制”壹詞逐漸有了“真實性”的含義。在清代的食書《跳丁記》中，有壹條合法的牛肉:
從做法上看，這道菜和現在的醬牛肉很像，所以這種法國牛肉翻譯成白話其實就是正宗的醬牛肉。
合法生產的牛肉
醬牛肉:牛筋700克，醬油80克，1湯匙鹽，香油35克，黃酒300毫升，清水300毫升。
蘸料:五香粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，蔥半根，香醋3小勺，植物油2小勺。
-步驟1 -
選取牛筋肉，均勻切成四塊，加入壹湯匙鹽和80g醬油，再加入300ml黃酒和35g香油。鹵汁的量不要超過牛肉，然後放入冰箱腌制過夜。
第二步
第二天，將腌制好的牛肉連同鹵汁壹起倒入鍋中，在牛肉中加入300ml清水，大火燒開，再用最小火煨1小時。
牛肉煮的時候會起泡沫。不要管它，轉到低熱後會自行消失。燉肉裏的浮沫，其實就是從肉裏分離出來的蛋白質。如果燉湯，希望湯色清澈。需要拋開浮沫，但是對醬牛肉影響不大~
第三步
牛肉能用筷子紮透時關火，然後讓牛肉泡在湯裏，直到涼透。
第四步
原文中牛肉燉好後要加醋和香辛料粉，但不清楚是加到湯裏還是直接加到牛肉裏。根據做醬牛肉的經驗，在湯中加入醋和香辛料粉是不合理的，所以我選擇把牛肉撈出切片後再加入。
蔥白切絲，牛肉放涼，切片裝盤，表面鋪上蔥白絲，淋上醋，撒上五香粉和花椒粉。如果妳有面包刀，妳可以用它來切牛肉，這樣可以更順利地切牛肉片。
第五步
加熱兩湯匙植物油，將其潑在蘸料上。《跳丁集》裏沒有這壹步，但是我自己試著加了壹下。如果蘸著熱油攪拌，香味會更濃郁。
這種合法的牛肉和現在壹般的醬牛肉做法大相徑庭。幾年前我也自己做過醬牛肉。感興趣的朋友可以點擊下面的鏈接再看看~
把牛肉用醬腌壹夜是很實用的技巧。切牛肉的時候能感覺到肉質比普通醬牛肉更有彈性。雖然沒有太多的香料，但是牛肉已經吸收了足夠的醬香味，嚼在嘴裏有特別濃郁的肉香味。醬料入味十足，加上不搶味的香料作為配料，這種官方認證的醬牛肉真的用得起“法制”二字~