自民國以來，中國各地的文化有了長足的發展。川菜分為川菜和湘菜，粵菜分為粵菜和閩菜，蘇菜分為江浙菜和徽菜。因為川菜、魯菜、粵菜、蘇菜形成較早，後來福建、浙江、湖南、徽州等地方菜系逐漸出名，從而形成了中國“八大菜系”。
後來，最具影響力和代表性的菜系，也是社會公認的菜系，是山東、四川、廣東、江蘇、福建、浙江、湖南和惠州，通常被稱為中國“八大菜系”。
擴展數據:
上海菜最初以紅燒和炒生食而聞名。後來吸收了無錫、蘇州、寧波等地方菜系的特點，參考了上述十六家的烹飪技法，結合了西餐和西式糕點的方法，使花色品種有了很大發展。菜肴風味的基本特征是:湯醇、油濃醬紅、糖彩、鹹淡適口。講究活、生、寸、鮮的材料。
調料擅長鹹、甜、壞、酸。著名的菜肴，如“紅燒桂魚”，以其嫻熟的烹飪技巧，突出的原味，鮮紅的顏色，濃濃的鹵汁和鮮嫩的肉質而聞名。“壞鍋頭”是擅長在烹飪中加“壞”的上海本幫菜代表。它把陳香糟復制到糟鹵中，在燒制過程中加入，使菜肴聞起來又臭又香。
百度百科-八大菜系
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