首先，成分不同
所謂醬，就是把食材放入醬中用大火煮，再用小火把食材做得更入味，所以裏面用的食材大多是生肉，比如醬豬蹄、醬牛肉等等。但是，鹵制是完全不同的。它主要是將半成品或初級加工食品放入鹽水中加熱，直到食品吸收鹵汁的氣味，完全煮熟。它可以用的食材很廣，除了各種肉類，還有海鮮和蔬菜，但是能想到的基本都可以用來鹵制。
第二，味道不壹樣
醬的口味比較單壹，日常常見的有五香、麻辣等。在北方，這類食物通常比較多，而鹵制醬料的口味更為廣泛，比如油鹵、麻辣鹵等等。縱觀國內很多地區，可以看出其錄取率是很高的。而且從字面意思可以猜出來，醬壹般會加醬和醬油，鹵制壹般不用醬。
第三，外觀不同
醬油和鹵做成的食材在外觀上也大相徑庭。因為醬裏面加了醬油或者糖色，所以壹般看起來都是棕色或者醬色。鹵菜裏沒有醬油，通常也不使用糖色，所以看起來有白、黃、紅等。醬料做好之後就沒有原湯了，因為醬料在制作過程中會逐漸幹涸。鹵制會留下壹些汁液，比如很多百年老店用的都是百年鹵水。