“谷”是指有殼的谷物，如稻谷、黍(黍)、黍(黃米)等，都有殼，故稱谷。“古”字的讀音來源於貝殼的讀音。
關於五谷的主流觀點有大米(俗稱米、米)、小米(俗稱黃米)、小米(又稱黍、俗稱黍)、小麥(俗稱小麥，用於制作面粉)、糯米(俗稱黃豆)。
然而，還有壹些其他的說法。比如在《黃帝內經》中，五谷被認為是“粳米、赤小豆、小麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀中，又被稱為“大麥、小麥、大米、赤小豆、亞麻”。然後李時珍在《本草綱目》中記載，谷類33種，豆類14種，共47種。
《論語》:“四體不勤，五谷不分。”但是解釋不壹樣，壹個是小米，小米，小麥，大米，壹個是小米，小米，小麥，大米，大麻。這兩種說法的主要區別在於有沒有米和麻。不壹致的原因是，當時的作物種類不超過五種，各地作物種類差異很大。