牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是壹種統稱。?
若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
另外，在裏脊肉上層有壹片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的壹種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此壹般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
分類：
詞典裏牛腩只有牛胸腩(Brisket)這壹塊。但按中文理解，其實還包括扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。還有以下幾塊:
坑腩(boneless short rib，即無骨牛仔骨):牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
爽腩?(Skirt Steak):又叫繃紗腩、崩沙腩或蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩壹半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
腩底:連著坑腩近牛皮下的壹塊肉，又粗又韌，很難炆。
腩角:爽腩和坑腩中間的壹塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於壹身，味濃煙韌。
牛仔腩:veal breast。