食文散記之—老北京篤茄子
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“可著北京城尋摸吧,知道這篤茄子的人,壹百個人裏能有壹兩個;很多人聽都沒聽說過,更別說吃過了;而吃過的人呢,又很少知道其做法的,除非家裏有五十歲以上的人吃過見過這道菜,但他們也不是個個都會這手藝。”
六七十年代,糧油、蔬菜、肉類食物、日用品等物資很是匱乏。地道北京人崔岱遠在《京味兒》壹書中曾提到過,老百姓家裏想吃燒茄子,壹來怕費油,壹鍋茄子怎麽也得用小半斤油,因為茄子吃油,在老北京人的印象裏,燒茄子應該比肉貴;二來呢,茄子是典型的夏季時令菜,北京原產的那種皮薄肉厚的圓茄子,黑紫色,油光鋥亮,應季剛下來嘗鮮當然貴了;三來呢,茄子不出數啊,沒有兩三個茄子甭想燒出壹盤菜量來。
讀過整本書之後理智發現,他按照春夏秋冬壹年四季寫出來的北京孩子關於吃的記憶裏,沒有“篤茄子”的描述。
梁實秋先生(1902—1987)《雅舍談吃》書中的《茄子》這篇文章,先後介紹了北方人“燒茄子、熬茄子(蘸醋蒜吃)、涼水茄、茄子盒、茄子炸醬”等幾種吃法,也是沒有“篤茄子”的影子。
另外,崔岱遠《吃貨詞典》、汪曾祺《老味道》、唐魯孫《甜酸苦辣鹹》、《唐魯孫談吃》等書中,也沒有關於它的描述。
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老話兒說:壹分錢壹分貨。普通人家想吃燒茄子,必須上飯館才能吃到。老人們偏偏不信這個邪,只用兩把黃豆、壹個圓茄子就解決了這個問題,篤茄子逐漸演變成了壹道不出家門的私房菜,在炎熱的夏季,依著時令老人們琢磨出來的精致吃食,準時出現在家裏的餐桌上。
篤茄子,也叫篤鮮茄,菜品特色是無油、操作簡單、雖是素菜卻有肉香味,夏天吃起來清爽可口,因煮時發出咕嘟咕嘟的聲音,人們稱之為“篤”。
理智這裏想要介紹的,專屬姥姥家的私家菜,體現了老北京傳統家常菜的做法。
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言歸正傳之準備工作:
“這是小時候深深印刻在腦海裏的記憶:壹個雙手插著腰站立、身材高大的女人,我的姥姥,守候在城裏四合院壹間房子竈臺的旁邊。
夏天,中午的陽光曬得滿院子的熱氣,她在廚房裏忙前忙後的,為家裏人準備晚餐呢。”
老公在家裏壹邊做著這道菜,壹邊說起他小時候的故事。單憑著兒時記憶就能琢磨出來的菜品,全仰仗著他自幼的耳習目染,家庭生活習慣的熏陶,理智心裏佩服極了。
“茄子豐收的季節,這麽多的茄子,能變著花樣燒出美味來,是需要花費壹番功夫的。
先說備料,需要提前壹兩天將圓茄子切成菱形塊,茄皮朝下,散落碼在有通氣孔的、蒸饅頭用的篦子上,放置在太陽地下晾曬。太陽毒辣的天氣,曬半天就可以了;陰天下雨需要晾上壹兩天。待茄子表皮抽巴、幹癟、水份蒸發之後,手感捏著有韌勁,拿進屋來備用。
食材的準備,在老人家眼裏,也是要精心著完成,茄子塊兒要切得塊塊帶紫皮,註意不是楞大、楞尖兒的三角塊(不信,妳把它切成三角塊試試,準保被老人家壹甩手,全部丟進笸羅裏,沒得商量,重新返工)。
另外,還需要提前半天,抓兩把黃豆放在碗裏用熱水沏壹下,激活黃豆的自然活性,馬上移至自來水管下沖涼水,水與黃豆比例約2:1,碗擱置在屋裏陰涼地方,慢慢泡發出濕黃豆,這樣才能做出正宗的傳統味兒。”
老公慢慢說著,理智在壹旁不住地點頭、學習著,心裏表示認同。
在網上能夠查到視頻介紹的制作方法,使用的是幹黃豆,熱鍋幹煸後或者直接下鍋用水煮十五分鐘,再與茄子壹起咕嘟、調味。看後,理智不自覺地搖搖頭,內心表示反對這壹做法。
您想啊,在食物匱乏的年代,壹切浪費柴火、浪費糧油、浪費食材的方法,都會被家裏做飯的老人們摒棄,而費力氣、費時間的家常菜,對於手裏攥著大把大把時間的老人來說,倒是小事壹樁。
曬蔫的茄子能吸進黃豆和調料的味兒,口感還那麽柔軟爽滑;黃豆在煮制過程中,由於泡發的原因,易熟且香味很容易被逼出來。若使用幹煸或者幹黃豆,豆芯兒是硬的,至於說它能夠煮熟煮透入味的概率嗎?值得商榷!