食文散記之—老北京篤茄子
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“可著北京城尋摸吧，知道這篤茄子的人，壹百個人裏能有壹兩個；很多人聽都沒聽說過，更別說吃過了；而吃過的人呢，又很少知道其做法的，除非家裏有五十歲以上的人吃過見過這道菜，但他們也不是個個都會這手藝。”
六七十年代，糧油、蔬菜、肉類食物、日用品等物資很是匱乏。地道北京人崔岱遠在《京味兒》壹書中曾提到過，老百姓家裏想吃燒茄子，壹來怕費油，壹鍋茄子怎麽也得用小半斤油，因為茄子吃油，在老北京人的印象裏，燒茄子應該比肉貴；二來呢，茄子是典型的夏季時令菜，北京原產的那種皮薄肉厚的圓茄子，黑紫色，油光鋥亮，應季剛下來嘗鮮當然貴了；三來呢，茄子不出數啊，沒有兩三個茄子甭想燒出壹盤菜量來。
讀過整本書之後理智發現，他按照春夏秋冬壹年四季寫出來的北京孩子關於吃的記憶裏，沒有“篤茄子”的描述。
梁實秋先生（1902—1987）《雅舍談吃》書中的《茄子》這篇文章，先後介紹了北方人“燒茄子、熬茄子（蘸醋蒜吃）、涼水茄、茄子盒、茄子炸醬”等幾種吃法，也是沒有“篤茄子”的影子。
另外，崔岱遠《吃貨詞典》、汪曾祺《老味道》、唐魯孫《甜酸苦辣鹹》、《唐魯孫談吃》等書中，也沒有關於它的描述。
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老話兒說：壹分錢壹分貨。普通人家想吃燒茄子，必須上飯館才能吃到。老人們偏偏不信這個邪，只用兩把黃豆、壹個圓茄子就解決了這個問題，篤茄子逐漸演變成了壹道不出家門的私房菜，在炎熱的夏季，依著時令老人們琢磨出來的精致吃食，準時出現在家裏的餐桌上。
篤茄子，也叫篤鮮茄，菜品特色是無油、操作簡單、雖是素菜卻有肉香味，夏天吃起來清爽可口，因煮時發出咕嘟咕嘟的聲音，人們稱之為“篤”。
理智這裏想要介紹的，專屬姥姥家的私家菜，體現了老北京傳統家常菜的做法。
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言歸正傳之準備工作：
“這是小時候深深印刻在腦海裏的記憶：壹個雙手插著腰站立、身材高大的女人，我的姥姥，守候在城裏四合院壹間房子竈臺的旁邊。
夏天，中午的陽光曬得滿院子的熱氣，她在廚房裏忙前忙後的，為家裏人準備晚餐呢。”
老公在家裏壹邊做著這道菜，壹邊說起他小時候的故事。單憑著兒時記憶就能琢磨出來的菜品，全仰仗著他自幼的耳習目染，家庭生活習慣的熏陶，理智心裏佩服極了。
“茄子豐收的季節，這麽多的茄子，能變著花樣燒出美味來，是需要花費壹番功夫的。
先說備料，需要提前壹兩天將圓茄子切成菱形塊，茄皮朝下，散落碼在有通氣孔的、蒸饅頭用的篦子上，放置在太陽地下晾曬。太陽毒辣的天氣，曬半天就可以了；陰天下雨需要晾上壹兩天。待茄子表皮抽巴、幹癟、水份蒸發之後，手感捏著有韌勁，拿進屋來備用。
食材的準備，在老人家眼裏，也是要精心著完成，茄子塊兒要切得塊塊帶紫皮，註意不是楞大、楞尖兒的三角塊（不信，妳把它切成三角塊試試，準保被老人家壹甩手，全部丟進笸羅裏，沒得商量，重新返工）。
另外，還需要提前半天，抓兩把黃豆放在碗裏用熱水沏壹下，激活黃豆的自然活性，馬上移至自來水管下沖涼水，水與黃豆比例約2:1，碗擱置在屋裏陰涼地方，慢慢泡發出濕黃豆，這樣才能做出正宗的傳統味兒。”
老公慢慢說著，理智在壹旁不住地點頭、學習著，心裏表示認同。
在網上能夠查到視頻介紹的制作方法，使用的是幹黃豆，熱鍋幹煸後或者直接下鍋用水煮十五分鐘，再與茄子壹起咕嘟、調味。看後，理智不自覺地搖搖頭，內心表示反對這壹做法。
您想啊，在食物匱乏的年代，壹切浪費柴火、浪費糧油、浪費食材的方法，都會被家裏做飯的老人們摒棄，而費力氣、費時間的家常菜，對於手裏攥著大把大把時間的老人來說，倒是小事壹樁。
曬蔫的茄子能吸進黃豆和調料的味兒，口感還那麽柔軟爽滑；黃豆在煮制過程中，由於泡發的原因，易熟且香味很容易被逼出來。若使用幹煸或者幹黃豆，豆芯兒是硬的，至於說它能夠煮熟煮透入味的概率嗎？值得商榷！