烹飪,在舊時代屬於“五行八作”的“勤行”
1·什麽是烹飪?
“烹”,形聲,從火,亨聲。本義:燒煮;“飪”,形聲,從食,壬聲。本義:做飯做菜,指熟的意思。狹義地說,烹飪是對食物原料進行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配,加工治凈,加熱調味,使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食,也包括調制生食。
2·什麽是烹調?
烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹制菜肴的過程。
3·烹飪與烹調的區別?
烹調是單指制作菜肴而言,烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。
廚師的別稱有庖丁、尚宮、廚娘,因為古代都是女人做飯; 壹般叫庖丁;總鋪師,臺灣辦喜事辦桌的廚師;
廚師別稱趣談
民以食為天,說的是吃是天下第壹件大事。為此而生百業,百業皆有名。餐飲業亦然,做吃的也有名,如今日廚師。
廚師者,廚事之師也。《現代漢語詞典》解釋為:“長於烹調並以此為專業的人”。筆者以為人類離不開飲食,飲食離不開廚師;廚師可以說是人類社會最古老的職業了。廚師長期辛勤勞動與廣大人民群眾壹道創造了燦爛的飲食文化,同時也為廚師自身的名稱納入飲食文化奠定了基礎。人類文化始於飲食,最初的文字壹壹甲骨文,便是反映人類飲食生活的。飲食生活中,長於烹調的人——廚師,其名稱之多可就數不勝數了。
從周代至春秋,廚師的名稱五花八門:庖人、膳夫、獸人、漁人、酒人、漿人、臘人、蟹人、鹽人、雞人……不壹而足。這些名稱全也貼切,烹獸之人即為獸人,烹鱉之人即為鱉人,烹雞之人即為雞人。不過,那時候還不懂得吃魚翅、鮑魚、海參之類。否則肯定會有翅人、鮑人、參人的名稱出現。
縱觀古今食陣,計有八路“兵馬”:禦廚、衙廚、肆廚、家廚、寺廚、船廚、軍廚、妓廚。每壹路“兵馬”,又有若幹分類。如:古代軍營又稱軍廚為炊家子、炊子、火夫、火頭、火頭軍;宗教寺觀又分為僧廚、道廚、飯頭、菜頭;在肆廚當中,廚師的名稱當是最高雅的了,稱為當局、鐺頭、著案、師公、量酒博士等。
從古至今,人們對廚師的稱謂褒貶不壹:褒者稱其為天廚、鼎俎家、菜將軍、調味大師、烹飪大師;貶者稱其為庖奴、廚下兒、竈下養、油頭、做飯的。經粗略統計,廚師的雅號渾名別稱居然有壹百二十種之多,可謂雄居百業之首!
自古以來,善烹之人多矣,更有傑出者入相為王,成為千古美談。據傳,伊尹善烹而為相,詹廚受封而為王,商代初期的伊尹,由廚入相,壹步登天。可是人們對伊尹的政績壹直議論不多,倒是常常叨念著伊尹的廚藝,將他譽為烹飪聖賢,並呼之為“烹調宰相”。公元712年,詹廚因廚藝高超被招進禦膳房,他烹制的菜肴深得唐玄宗喜愛,贊譽有加。可是,玄宗常常覺得問心有愧,於是自省道:“有詹無詹,八月十三。”為此玄宗親封詹廚為詹王,並欽定每年八月十三讓位壹天給他。如今,在四川、湖北、湖南等地。每年秋收之後的農歷八月十三日,人們都要舉行隆重的詹王廟會,會上都要祭拜烹飪業的祖師爺詹王,並舉行廚師收徒和滿師答謝的典禮。
廚藝是廚房的藝術,廚師的藝術,做飯的藝術,吃飯的藝術,享受生活的藝術。