牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉。
若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
另外，在裏脊肉上層有壹片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的壹種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，壹般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
詞典裏牛腩只有牛胸腩（Brisket）這壹塊。但按中文理解，其實還包括扇面（五花肉）牛腩（Flank）等。
西紅柿燉牛腩做法：
材料準備：牛腩300克、西紅柿2個、蔥2根、姜5片、鹽適量、料酒適量、胡椒粉適量、生抽適量、蠔油適量等等。
1、牛腩洗凈，切塊備用；西紅柿用開水燙壹下，撕掉皮，切成小塊備用；蔥洗凈，切段備用；姜洗凈，切絲備。
2、鍋內放水，牛腩冷水下鍋，大火把水燒開，水開後再煮5分鐘左右關火，撈出牛腩，沖洗幹凈，瀝幹水分備用。
3、炒鍋內放油燒熱，下入蔥、姜炒香，然後倒入西紅柿塊，把西紅杮炒爛出汁，把壹半西紅杮盛起備用，接著倒入牛腩，翻炒幾下，加入鹽、胡椒粉、料酒、生抽、蠔油，繼續翻炒出香味。
4、倒入沒過牛腩的熱開水，大火燒開後，再煮2分鐘左右，然後把牛腩連水壹起倒入高壓鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒至上氣以後，改中火燉30分鐘即可關火。
5、等到高壓鍋的蓋子能打開的時候，打開鍋蓋，把牛腩連湯汁壹起倒入砂鍋，再倒入另壹半西紅杮，開大火收汁，收到湯汁濃稠，加入鹽，攪拌均勻，即可關火，制作完成。