(壹)端午五黃之壹:鹹鴨蛋 「五行說」是中醫的核心理論之壹。中醫認為「四季、五臟、五色」的具有對應關系,有所謂的「五色養五臟」之說。 古人認為五月初五之端午節,是壹年之中陽氣最盛之日,所以,要吃「黃色」食物解毒、制煞。 引自註1 因此,中國人過端午節有「吃粽子,食五黃」的習俗,所謂「五黃」指的是「黃瓜、黃魚、黃鱔、鹹鴨蛋、雄黃酒」。註2 其中「鹹鴨蛋」的「黃」肯定就是指的「蛋黃」。 小時候對端午節的期待之壹,主要就是可以吃到美味的「鹹鴨蛋」,特別是形似蟹黃、流著紅油的的蛋黃,筷子輕輕壹挑,香氣彌漫,入口鹹鮮沙糯,美味又下飯。 這麽多年過去,鹹鴨蛋依然是我的最愛,冰箱裏總有十幾個「存貨」,碰到趕時間、或者沒人做飯,切壹個鹹鴨蛋就壹大碗米飯,美味又快捷。在外面吃煲仔飯,絕配必須是鹹鴨蛋。 (二)、鹹鴨蛋小傳 中國人食用鹹鴨蛋的歷史久遠,考古學家在江蘇句容寨花頭西周的土墩墓中發現過壹壇子2500多年前的鹹鴨蛋: 圖引自註3 最早記載鹹鴨蛋的文獻是南北朝時期的《齊民要術》: 《齊民要術·養鵝鴨》:作杬子法:……取杬木皮浄洗細莖,銼,煮取汁。率二鬥,及熱,下鹽壹升和之。汁極冷,內甕中,浸鴨子,壹月任食。浸鴨子壹月任食,煮而食之,酒食具用。 當時是用杬木皮的汁和鹽腌制,所以叫做鹹杬子,宋元筆記亦有記載: 南宋·陸遊《老學庵筆記》:《齊民要術》有鹹杬子法,用杬木皮漬鴨卵。今吳人用虎杖根漬之,亦古遺法。 元·陶宗儀《輟耕錄》:鹹杬子,今人以米湯和入鹽、草灰以團鴨卵,謂曰鹹杬子。按《齊民要術》用杬木皮淹漬,故名之。 去年考古學家在南海1號——宋代沈船上也發現過鹹鴨蛋,可見美味、方便且容易攜帶的鹹鴨蛋,也是古人的家常菜: 引自:註4 鹹鴨蛋要屬江蘇高郵為佳,「高郵鹹蛋」在宋代就名滿天下,「高郵鹹蛋」以我國名禽——高郵麻鴨蛋制作: 壹些歷史名人如秦觀、蘇軾、袁枚都是「高郵鹹鴨蛋」愛好者註5。 清代的劇作家兼美食大拿《隨園食單》記載: 腌蛋以高郵為佳,顏色細而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。 江蘇高郵作家汪曾祺燒得壹手好菜,也寫得壹手十分好的美食散文,文風率性樸實,讀來趣味盎然,與梁實秋的美食散文可謂雙峰並峙。 汪先生在《端午的鴨蛋》壹文中,也對兒時端午節吃到的「油格外多」的鹹鴨蛋戀戀不忘:註6 可見壹顆完美的鹹鴨蛋,古今皆同,要有三大特征:流油、黃亮、起沙。 三、臭鴨蛋和皮蛋 有很多老饕偏愛壹種腌制時間很長的「臭鴨蛋」—— 用刀切開,蛋黃紅油四溢,蛋黃外面壹層已經微微泛綠,中間凝固壹顆很硬的「小珠子」,這是臭鴨蛋的精華之所在。而蛋白則有壹種淡淡的臭味,吃起來有跟臭豆腐壹樣的別樣風味。 臭鴨蛋如下圖所示,蛋白臭,蛋黃的中間部分又硬又糯: 臭鴨蛋 明代李時珍的《本草綱目》記載臭鴨蛋偶爾能治小兒痢疾: 《本草綱目·卷47》:俗傳小兒多痢,臭鹹鴨蛋食之,亦間有愈者。 李時珍的這句「亦間有愈者」用今天統計學的話來說是「不完全歸納(inplete induction)」,沒有「因果關系」,只有「相關關系」。這也是中醫遭人詬病的地方之壹。 「嗜臭」不是中國人所獨有,比如:西方有「長白毛」的奶酪、「三百公裏之外都能聞到臭味」的臭鯡魚。 從陳曉卿導演的美食節目《風味人間》可以看出,瑞典人吃臭鯡魚之前必須要「高能預警」,通知街坊鄰居,否則就是「臭味擾民」。 圖引自《風味人間》 但是,中國的鹹鴨蛋、臭鴨蛋這種普通、廉價、易得的美味,竟然是中國人的「專利」,西方人好像是不吃鴨蛋這種食物的。 西方人吃蛋類食品,壹般是煎雞蛋加培根之類的早餐,或者是烤制類的蛋撻、蛋糕。我想,大概是鴨蛋腥味較重,並不適合西式料理法。 我記得有壹次,家裏的雞蛋吃完了,恰好有還未腌制的鮮鴨蛋,我嘗試用鴨蛋做荷包蛋,簡直就是沒法子吃,腥味很重! 所以,「鴨蛋料理」是典型的中國菜。因為鴨蛋並不適宜「鮮吃」,所以中國人用腌、糟的方法去除腥味。 聞達全球的「黑暗料理」——皮蛋,腌、糟加石灰鹵制而成,黑中泛綠的顏色,奇怪的「松花紋飾」,被西方人稱為「魔鬼之蛋」: 連吃遍「生猛海鮮,山珍野味」——吃蟑螂不吐腸子,吃老鼠不吐骨頭的貝爺都無福消受! 貝爺吃皮蛋 中國人視皮蛋為家常美味,認為皮蛋能夠「清火」,我就挺喜歡吃皮蛋的。 CNN的iReport欄目曾將皮蛋評為「世界最惡心的食物」的第壹名: 意大利甚至稱「皮蛋」是「不適合人類食用」的食物: 某些白人真的有點沙雕了,為什麽要以自己的那把「尺子」打量全世界?「皮蛋不適合人類食用」,中國人不是人類? 臭鯡魚真的是比屎還臭的壹種食物,法國Vieux Boulogne奶酪壹股香港腳加腐屍的「復合味」,別談人類,恐怕火星人都不願意碰的東西: 瑞典臭鯡魚 法國臭起司 如果我們在報紙和電視上說奶酪和臭鯡魚是最惡心的食物,甚至不準進口,理由是「不適合人類食用」,這些白人怎麽想? 三、「祖傳」的鹹鴨蛋 網上有個段子曾說:對中國人來說,世上只有兩種食物——能吃的和想法子變為能吃的。 新鮮的鴨蛋並不好吃,兩千多年前的周代,中國人就開始腌制鴨蛋,去除鴨蛋那令人不悅的腥味,變成流著紅油、沙糯鹹香的美味小菜。南北朝時代,中國人用香料杬木皮和鹽腌制鴨蛋。 宋元時代,「 *** 、黃大、油多」的「高郵鴨蛋」已經名滿天下。當時,在「海上絲綢之路」上遠航船只,源源不斷將中國的瓷器和絲綢輸往海外,也許是某位水手,臨行之前帶上家鄉的鹹鴨蛋,但是這次航行,突遇暴風,他可能殞命南海。 壹千多年以後,我們在南海1號沈船上面發現了那幾個「宋代鹹鴨蛋」! 端午時節,家家必備的鹹鴨蛋,這種如此不起眼的中國菜,隨便考證壹下,都有幾千年的歷史。 這顆「祖傳鹹鴨蛋」,承載著歷史,也有我們那戀戀不忘的中國味道。中式鴨蛋料理法,腌、糟、石灰鹵,為鴨蛋找到了好的「歸宿」。 另外,廣東的竹升面是用鮮鴨蛋和面,但是不加水,利用杠桿原理,用非常長的毛竹當搟面杖和面,可能是「大力出奇跡」,竹升面沒什麽腥味,而且非常彈牙。 竹升面用長毛竹和面 阿基米德用杠桿翹起地球,我們用杠桿來和面! 參考文獻 李穎. (2011). 端午節文化精神研究. (Doctoral dissertation, 上海師範大學). 葉大兵. (1990). 中國風俗大辭典. 上海辭書出版社.頁135 田名利, 郝明華, 周潤墾, & 張浩林. (2007). 江蘇句容寨花頭土墩墓d2、d6發掘簡報. 文物(7), 20-38. 廣東電視臺,觸電新聞(2019),宋代鹹鴨蛋長這樣 !「 ”南海I號”船上文物多達16萬件(視頻),最新的考古發現,發掘報告未出版 國家知識產權局(2019),高郵鹹鴨蛋,from:://cgi.gov./Products/Detail/1197/ 汪曾祺(2015). 食豆飲水齋閑筆,花城出版社,,頁23-27免責聲明:以上內容源自網絡,版權歸原作者所有,如有侵犯您的原創版權請告知,我們將盡快刪除相關內容。