汆的拼音：cuān
汆的種類：
包括生汆、熟汆、水汆、湯汆。代表菜：清湯魚丸、汆魚丸、汆白肉。清汆和濃汆兩種在菜方式。
用汆法成菜壹般以湯作為傳熱介質，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。這種方法特別註重對湯的調制。湯質上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬裏脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。
清汆：壹般茸締制品需用清湯汆制。汆制時，湯溫不可過高，以80℃左右為宜，下入原料後，逐漸將湯加熱至將沸，原料凝結發白，成熟即可，以保證成菜口感軟嫩，湯汁鮮美清轍，比如清湯魚圓。
非茸締制品壹般用毛湯汆制，但需先將毛湯調好。方法是：先將原料切配好，然後放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去調湯，使毛湯變清澈。調湯時應用中火，燒至剛沸轉小火，撇沫時動作應輕，以防將湯汁攪渾濁。代表菜肴有榨菜肉絲湯、腰片湯、豬肝湯等。