山西面食好吃，但不知道他們說的澆頭是什麽？

這是壹種方言。澆頭就是加在盛好的面條或米飯上面的菜。（現代漢語詞典解釋）澆頭　在《今日山西菜》書中壹文寫道：澆頭－－是指帶湯的菜肴或指各種烹飪方法不同的肉類。澆頭種類繁多，有蒜苔炒肉、蕃茄蛋、鹵肉等。而面條上的澆頭，配上了羊肉就叫羊肉面，有炸醬就叫炸醬面，加了口蘑黃花煮肉和湯就叫打鹵面......

在榆次壹個賣面的老大爺說：澆頭又叫調和，是刀削面調料的叫法。

還有壹個小資食家說：澆頭在北方稱為鹵、上海稱為蓋澆、外國稱為醬。

還有人認為澆頭是上海話，在西安叫臊子，在山西叫打鹵。

大致有：桃花面料、雞絲涼面料、什錦涼面料、珊瑚涼面料、麻將涼面料、紅油涼面料、五香涼面料、油潑面料、肉末炸醬鹵、蟹黃炸醬、羊肉哨子、寬汁裏脊絲、番茄鹵、蒜辣蘸汁、清鹵、蝦片打鹵、肉片打鹵、紅油醋鹵汁、炒肉末。