牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是壹種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裏脊肉上層有壹片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱可以算是牛腩的壹種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，壹般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
分類
詞典裏牛腩只有牛胸腩（Brisket）這壹塊。但按中文理解，其實還包括扇面(五花肉)牛腩（Flank）等。還有以下幾塊：
坑腩（boneless short rib，即無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
爽腩 (Skirt Steak)：又叫繃紗腩、崩沙腩或蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩壹半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
腩底：連著坑腩近牛皮下的壹塊肉，又粗又韌，很難炆。
腩角：爽腩和坑腩中間的壹塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於壹身，味濃煙韌。
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