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是宮保雞丁?還是宮爆雞丁?什麽意思

宮保雞丁,黔菜傳統名菜,由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成。由於其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家,宮保雞丁“泛濫成災”,幾成中國菜代名詞,情形類似於意大利菜中的意大利面條。

[編輯本段]宮保雞丁的來歷

關於宮保雞丁的來歷,壹般認為和丁寶楨有關,有三種傳說:

壹說:丁寶楨原籍貴州,清鹹豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。他壹向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴,據說在山東任職時,他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”,人稱“丁宮保”,其家廚烹制的炒雞丁,也被稱為“宮保雞丁”。

二說:丁寶楨來四川,大興水利,百姓感其德,獻其喜食的炒雞丁,名曰“宮保雞丁”。

三說:丁寶楨在四川時,常微服私訪。壹次在壹小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子雞丁,叫家廚仿制,家廚以“宮保雞丁”名之。

另外,也有說法認為這道菜源起於著名人物左宗棠。

說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞,而做法就是將雞肉切成丁,再配上花生,筍丁,木耳等配料壹起炒。清朝巡撫有宮保,少保等稱號,又因為左宗棠曾任巡撫,被稱為左宮保,所以人們就稱此菜為宮保雞丁。

[編輯本段]宮爆雞丁和宮保雞丁

宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的,應該是宮保雞丁的。現在大大小小的中餐館中,“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些菜單上寫成了“宮爆雞丁”,是有人認為烹制方法為“爆炒”,其實這是壹種誤解,沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。

說到“宮保雞丁”,當然不能不提它的發明者——丁寶楨。據《清史稿》記載:丁寶楨,字稚璜,貴州平遠人,鹹豐三年進士,光緒二年任四川總督。據傳,丁寶楨對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了壹道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來只是丁家的“私房菜”,但後來越傳越廣,盡人皆知。但是知道它為什麽被命名為“宮保”的人就不多了。

所謂“宮保”,其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國歷代職官詞典》上的解釋,明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜,沒有實際的權力,有的還是死後追贈的,通稱為“宮銜”。在鹹豐以後,這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”,所以這些最高級的虛銜又有了壹個別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹,於光緒十壹年死在任上。清廷為了表彰他的功績,追贈“太子太保”。如上文所說,“太子太保”是“宮保”之壹,於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”,也算是對這位丁大人的紀念了。

時過境遷,很多人已不知“宮保”為何物,就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”,雖壹字之差,但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。

[編輯本段]宮保雞丁做法

由於流傳太廣,宮保雞丁在各地做法很多。

做法壹

材料:

去骨雞胸肉900公克(據說之前常用的是雞腿肉,因為雞腿肉比雞胸肉要鮮嫩),幹紅辣椒40公克,炸花生米75公克。

配料:

花椒粒2大匙,蔥2根(切段),蛋白1個,太白粉2大匙,醬油2大匙,米酒1茶匙,蒜末1/4茶匙,麻油1茶匙,糖半茶匙,白醋1茶匙,色拉油5杯,醬色1茶匙,鹽2茶匙,太白粉水1大匙。

制作過程:

1.先用壹個蛋白、鹽半茶匙及太白粉2大匙攪拌均勻,調成「腌料」備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻,調成「綜合調味料」。

2.雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「腌料」攪拌均勻,腌漬半小時。雞丁腌好以後,燒熱5杯色拉油,先將雞丁倒入鍋內,用大火快炸半分鐘。

3.註意雞丁不要炸得太久,以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後,先撈出來瀝幹油汁備用。 在鍋裏留下約2大匙的油,燒熱後將切好的幹辣椒下鍋,用小火炒香後,再放入花椒粒和蔥段壹起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋,用大火快炒片刻後,再倒入「綜合調味料」繼續快炒。

4.最後加入花生米,炒拌幾下就可以起鍋了。

特點:

貴州名菜,成菜色澤金黃,雞肉鮮嫩,花生米香脆,鹹辣略帶酸甜.此菜創於清代

做法二

用料:

雞脯肉300克,花生米50克,幹紅辣椒20克,水澱粉25克,清湯20克,花生油80克。

烹飪方法:

雞脯肉切丁,加醬油,精鹽,料酒碼味,用水豆粉拌勻。將醬油,白糖,醋,味精,清湯,水豆粉調成芡汁。幹紅辣椒切成2厘米長的節。花生米用油炸脆,將幹紅辣椒,花椒炸至棕紅色,將雞丁炒散,放入姜蔥蒜炒勻,烹入芡汁,加花生米翻兩下裝盤即可。

制作過程:

1.買雞腿,切肉成丁。

2.切完將肉洗壹洗,放壹點點鹽、胡椒粉、黃酒,用手抓勻。

3.放壹點澱粉,用手抓勻。

4.放壹會兒(此法名曰:腌或上漿,可給肉去腥、上味,適用於各種肉類)。

5.倒油入鍋。

6.雞丁入鍋,炒壹會兒取出。

7.倒辣椒油(或色拉油)入鍋。

8.放入花椒,辣椒(小火)。

9.放入蔥、姜片、蒜片,煸壹會兒。

10.放入雞丁。

11.加料酒,醬油(上色)。

12.加壹點點雞湯。

13.加壹點點鹽、雞精、多點糖、加壹點點醋(此菜味道是小酸小甜)。

14.加壹點點澱粉勾欠,放入炒好的花生米。

15.加入辣椒、香油,出鍋。

[編輯本段]營養價值

雞肉:雞肉有溫中益氣,補精添髓,補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神;後世醫家大多認為食之令人聰慧”。

雞:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之壹。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

花生仁(炸):花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養元素,有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用;但其經過油炸後,性質熱燥,不宜多食。

雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。