山西傳統四大面
提起山西最傳統的面食,不得不說山西的“四大面”——刀削面、壹根面、刀撥面和剔尖。
三晉面酷面食種類繁多,山西刀削面、三晉壹根面、轉盤剔尖、晉中剪刀面、鴛鴦貓耳朵、豆面抿曲、平遙揪片,蒸的、煮的、炒的、涼拌的,花樣繁多,讓人目不暇接。
山西面食，概括地講有三大特點：花樣繁多，素有“壹面百樣菜”之譽，壹般的面粉可以做成拉面、削面、刀撥面、剔尖、揪片、河撈面、貓耳朵、搓魚、栲栳等近百種。用料廣泛，可用白面、紅面(高粱面)、豆面、蕎面、蓧面、玉米面多種。吃法多味，人們可以根據不同的口味和愛好，炒著吃，炸著吃，燜著吃，蒸著吃，燴著吃，煨著吃等。在食用時還有兩大講究，即壹講澆頭，二講菜碼。澆頭主要有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等，菜碼講究季節性，品種可應時而異。正因為山西面食品種如此繁多，所以，山西的面食被外國朋友譽為“世界面食之最”.
山西面食種類繁多，壹般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、蓧面做成數十種的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裏，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據可查的面食在山西就有280種之多。
刀削面刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下壹絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀壹把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。壹天中午，壹位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被壹塊薄鐵皮碰了壹下，他順手揀起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆壹看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面團放在壹塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，壹片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣壹傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統壹了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味
拉面，又叫抻面，是山西城鄉獨具地方風味的面食名吃。相傳，拉面源於山東省膠東半島的福山壹帶，因有“福山拉面”之稱。拉面傳入京都，受到皇帝的贊賞，賜名“龍須面”，於是拉面又成為禦膳房的常備食品。至於拉面何時傳入山西或本來就由山西土生土長，無從考究。但山西人善於制作拉面和普遍愛吃拉面的習慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北壹帶，仍然保留著婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的傳統習慣。
“刀拔面”是山西壹絕。拔面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細壹致，斷面成小三棱形，條長半米有余。1964年山西省技術比武會上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出面條630根，5公斤以上濕面團瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電壹樣，圍觀者眼花繚亂，無不贊揚。