壹、煲法概述
煲制法，壹般是指使用有蓋的器皿(以前多數用瓦煲，現在質地多樣)，放入清水和原料(即湯碼，包括主料和配料)，加蓋用慢火長時間煮制，並調以味料，使原料烹至酥爛、湯水濃香的烹調方法。《中國烹飪辭典》釋日：“用於湯菜，壹般先將原料煎後，下砂鍋，並下沸水、配料，以文火燉至軟爛，調味供食。”煲制菜肴，多是以湯為主、湯碼為輔的湯菜，尤以使用瓦煲來煲湯的為佳。它的特點是：通過長時間的加溫，使主料和配料的滋味，溶集在湯水中，使湯芬香、滋潤而味鮮。
煲湯是我國南方人特別推崇的。它的主要工藝過程是：把原料洗凈，經焯水或炒、爆、煎等處理後，按所需湯量加壹倍的清水壹齊放入煲內，先用大火，後改用小火直煲2小時以上(至適度)，使部分水蒸發，濃縮成湯水鮮美、香濃的菜肴。廣東人煲湯，根據季節安排，壹般可分為清煲和濃煲兩種。清煲適用於夏秋兩季，湯清潤，味鮮而不膩；濃煲適用於冬春兩季，湯芬香而味濃郁。
近幾年來，又興起了壹種料多湯少的“煲仔菜”，將易成熟的葷素原料配好後放入砂煲或黑釉煲、雙耳彩釉煲內加熱至熟，連煲上桌，供客人食用；或者將葷素原料加工至七八成熟，再裝入煲中，上火加熱至熟，上桌後熱氣沸騰。煲肴可作為零點、宴席菜在各大小飯店大行其道，特別是冬春季節，深受廣大顧客的歡迎，如毛蟹豆腐煲、蝦子什菜煲、魚香茄子煲、蒜豉河鰻煲、小煲雙足跳等等。
二、煲法探源
煲法與煮法是同出壹源，大概是陶器出現並用於烹飪後最早使用的壹種烹飪方法。火的運用和控制促使陶器誕生。原始人發現黏土經過火燒之後變硬，不再變形，於是經過多次試驗和探索，發明了陶器，這大約是8000～9000年前的新石器時代，在裴李岡文化遺址中就發現了大量的三足陶器。陶器發明之後，馬上就被用來作炊具和食具了。“釜”、“鼎”、“鬲”、“甑”是最早出現的陶制炊具。前3種都是煮食用的鍋子，區別是：釜底部無足，鼎有3個實心足，主要用以煮肉食，負載大；鬲有三個空心足，主要用來煮粥飯，負載小，空心足可以加大受熱面。在陶器中煮粥、飯，米放在釜中(或鬲中)加熱，上面有蓋以保熱，下面有水作導熱介質，溫度均勻而穩定，這樣煮出的粥和飯不會像以前(陶器未出現時)壹樣夾生和焦糊，而且能夠很快地把水煮沸或把食物煮熟，提高了烹煮的速度。由此，也將人類的烹飪歷史由簡單的燒烹飪方法進入了煮蒸(“甑”的功能)階段。那時的陶罐煮(煲)法極為簡單，以水傳熱直接把食物烹熟。後來，隨著烹飪技術的發展，煲逐漸從煮中分化出來，<span class='pingbi'><span class='pingbi'>獨立</span></span>成宗，而對火候的要求也越來越嚴格了。
用煲法烹肉是我國古代常用的烹飪方法，把肉類食物放在封閉的陶器中煮熟或熬爛。如南朝時的“奧肉”，即指煲肉。唐代由於飲食業的高速發展，“煲肉”的花色品種也隨之多起來。唐代萬年縣尉段公路在《壯戶錄》中就介紹了兩種煲肉菜：壹是“煲豬肉”，壹是“煲牛頭”。“煲豬肉”是將豬肉切成大方塊，腌制後，用緩火煮約3～4小時再倒入甕(陶器盛具)，這種在臘月制成的煲肉，可以放置壹段時間不易腐敗。“煲牛頭”選取嫩牛頭，去毛燙洗後，加調料煮熟，把牛頭切成手掌大的片，加香料入甕中，以黃泥密封甕口，然後再放在火上加熱，(又稱煲)。