簡介
閩菜是中國八大菜系之壹，發源於福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實就是福州菜為主體，代表著閩菜文化。閩菜最早起源於福建福州，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州壹帶，講究作料調味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南壹帶地方，偏重鹹辣，烹制多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，壹長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。這壹傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外，還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。
閩菜風韻
根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通竈，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。旅外華僑從海外引進的新品種食品和壹些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。 福建省位於中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘塗遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。 山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。《福建通誌》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。 福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，並逐步形成了別具壹格的閩菜。 福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，註重調湯；喜用佐料，口味多變。
閩都風韻
閩東風味，以福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，主要流行於閩東地區。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，註重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：壹為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“壹湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。三為調味奇特，別是壹方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具壹格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。 五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
閩南風韻
以廈門菜為代表，主要風行於閩南地區。 閩南廚具備清鮮爽淡的特色，講究佐料長於施用辣子醬、沙菜醬、芥末醬等作料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮建造藥膳，根據本地特殊的天然前提、按照時令的變化烹制超卓、噴鼻、味、形俱全的食補好菜。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等為主料，出名的菜品有40多種，每道兒菜要不以色澤取名，如“彩花迎賓”，要不以主料取名，如“雙菇鬥麗”，要不以形態取名，如“半月沈江”。閩南菜還包羅了本地的風韻小吃，不管是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是以肉類為食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等，亦或者是點饑類的油蔥果、韭菜盒、薄餅幹、面線糊等都使人饞涎欲滴，想要大塊朵頤壹番。
閩西風韻
又稱長汀風韻。以龍巖菜為代表，主要風行於閩西地區。和廣東菜系的客家風韻較近。 閩西位於粵、閩、贛三省接壤處，以客家菜為主體，多以多山地區獨有的奇味異品作原料，有稠密山鄉、多湯、清淡、滋補的獨特之處。代表菜有薯芋類的，如柔軟適口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅大米或者小米做成的飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
閩北風韻
以南平菜為代表，主要風行於閩北地區。 閩北特有產品富厚，汗青悠長，文化發財，是個出產非常多美食的處所，富厚的有山有樹林之處資源，加之潮濕的亞回歸氣候，為閩北出產非常多各類山珍提供了充沛的前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉幹、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風幹的鴨子、峽陽木樨糕等。
沙縣風韻
以三明、沙縣菜為代表，主要風行於三明地區。 閩中菜以其風韻獨特、打工精致、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃占多數。此中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃***有16二個品種，常年上市的有47多種，形成扁食(肉)系列、豆腐系列、燒賣系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕與禧果。
莆仙風韻
以莆田菜為代表，主要風行於莆仙地區。 莆仙菜以鄉野氣味為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯、天九灣熗肉、十字街煎包。
編輯本段主要特點
閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、溜、燜、炸、燉為特色。
烹調原料以海鮮和山珍為主
由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了壹個新臺階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。
刀工巧妙，壹切服從於味
閩菜註重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且壹切刀功均圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裏如壹的效果。“雀巢香螺片”就是典型的壹菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
湯菜考究，變化無窮
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的壹菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心制作的“三茸湯”，取料於母雞、豬裏脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。
烹調細膩，特別註意調味
閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別註意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。[1]
編輯本段烹飪原料
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建位於中國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這裏四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現代專家的統計則有750余種。清代編纂的《福建通誌》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜幹、上杭蘿蔔幹、永定菜幹、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆府幹等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。
起源及發展
閩菜，是中國八大菜系之壹，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通竈，證明福州地區在500年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是中國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和壹些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的壹種獨特的菜系。 早在兩晉、南北朝時期的"永嘉之亂"以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立"閩國"，對福建飲食文化的進壹步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》雲："瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。"這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，"紅曲烹調"成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。 明溪肉脯幹
清末民初，福建先後湧現出壹批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的壹個重要區域，福州和廈門壹度出現了壹種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了"聚春園"、"惠如鱸"、"廣裕樓"、"嘉賓"、"另有天"，廈門出現了"南軒"、"樂瓊林"、"全福樓"、"雙全"等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州"聚春園"，飽經滄桑，百年常盛；廈門"南軒"，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如"佛跳墻"、"雞茸金絲筍"、"三鮮燜海參"、"班指幹貝"、"茸湯廣肚"、"雞絲燕窩"、"荔枝肉"、"沙茶雞丁"等，均為他們創制的名菜佳肴。 茸湯廣肚
這些名菜館在創制眾多名菜的同時，也陪育了療名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。 閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北壹帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人"百湯百味"和糟香襲鼻之感，如"茸湯廣肚"、"肉米魚唇"、"雞絲燕窩"、"雞湯氽海蚌"、"煎糟鰻魚"、"淡糟鮮竹蟶"等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及臺灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡 雞絲燕窩
，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如"東譬龍珠"、"清蒸加力魚"、"炒沙茶牛肉"、"蔥燒蹄筋"、"當歸牛腩"、"嘉禾脆皮雞"等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於"客家話"地區，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏鹹、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出。如"爆炒地猴"、"燒魚白"、"油燜石鱗"、"炒鮮花菇"、"蜂窩蓮子"、"金絲豆腐幹"、"麒麟象肚"、"涮九品"，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。 肉米魚唇
閩菜的烹飪技藝，既繼承了中國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地方特色。盡管各路菜肴各有特色，但仍為完整而統壹的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。
希望樓主采納
希望您不要關閉或選擇無滿意答案 這樣會影響我的采納率 謝謝