徽菜代表菜有哪些?徽菜代表菜經典中的經典

導讀提示:徽菜代表菜有哪些?徽菜的總體特征是重油、重火、重色;擅長燉、燜、煨等烹調法，喜用冰糖提鮮，火腿佐味，制作成的菜肴也各具特色，正如《隨園食單》中所論述的：“使壹物各獻壹性，壹碗各成壹味。”徽萊正是與此壹脈相承的，並且創作了許許多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜有哪些?徽菜的總體特征是重油、重火、重色;擅長燉、燜、煨等烹調法，喜用冰糖提鮮，火腿佐味，制作成的菜肴也各具特色，正如《隨園食單》中所論述的：“使壹物各獻壹性，壹碗各成壹味。”徽萊正是與此壹脈相承的，並且創作了許許多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜火烤桂魚 將桂魚從鰓內絞出內臟洗凈，將體腔內灌入黃酒、蔥、姜及花椒鹽水腌漬入味，而後填以荷葉卷，用叉從尾部插至頭部，用木炭火盆的微火烤至魚皮微幹，在魚身上分別刷上花椒水、糖色、芝麻油，反復烤至熟後，配以姜絲加醋、辣椒絲加醬油、蔥白段或甜面醬，色澤油亮，食之幹香鮮美，別有風味。 徽菜代表菜方臘魚 方臘魚是取用鱖魚之上品，按三部位(即頭部、中軀部、尾部)分檔以後，將頭、尾采用紅燒的方法制成菜，分別放於腰盤的兩端，魚中軀部采用腌漬後油炸的方法，取下魚肉，去其魚骨，略劃花刀，以鹽、酒、蔥、姜等調味品腌漬後用油炸至金黃色，然後配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成，蕃茄鹵澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之，將炸制好的魚菜放於腰盤中間，最後選用青蝦去殼留尾，腌漬後掛上高麗糊炸熟，圍配於腰盤四周即成。做成的方臘魚菜肴具有鹹鮮、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿勢威風，鱖魚在盤中昂首翹尾，頗有乘風破浪之勢，令食客意趣無窮，興致倍增。 徽菜代表菜腌鮮鱖魚 是徽州地區傳統名菜，地方常稱為“臭鱖魚”。大約在二百多年前，池州、銅陵壹帶的商販，每年入冬之際，將鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(至今在祁門壹帶仍稱之為“桶魚”)。商販在途中為防止魚肉腐敗變質，用食鹽抹在魚身上，灑壹層擺壹層，並且在運輸途中經常翻動魚體，從產地至售地靠人挑肩扛，到達銷售地，至少要七八天時間，此時魚的表皮有壹種似臭非臭的特殊氣味，但是魚鰓仍鮮紅，魚鱗未脫，把魚去內臟洗凈後劃花刀略煎，然後配以五花肉和冬筍片燒之，以醬油、白糖、花雕和雞油燒之(目前很多飲食店內還用以臭豆醬燒之)，待湯汁快幹之際撒上青蒜末，淋熟豬油，旋起鍋裝盤即成。制成的菜肴香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經熱油略煎後用文火燒之，非但無異味，反而鮮味無比，正如當地人常說的：“聞起來臭，吃起來香。” 徽菜代表菜楊梅圓子 楊梅圓於是徽州典型的傳統肉類名菜。因為此菜的色、形與當地楊梅酷似，再加上烹調時以楊梅汁或楊梅醬調味，故名“楊梅圓子”。此菜選用精肉和肥膘肉按7;3的比例分別斬成細茸，放進碗內加入鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清攪打均勻，然後用手擠成像楊梅大小的圓子，滾上面包屑入六成油鍋炸至成熟，顏色金黃，再用水加白糖、醋和楊梅汁熬成鹵汁澆在圓子上或者將圓子入“楊梅鹵”裹之即成。制成的萊肴呈玫瑰紅色，圓子大小適口，形狀酷似楊梅，其味酸甜適中，耐人回味。 徽菜代表菜清燉馬蹄鱉 此菜為徽州水產類傳統名菜，選用徽州山溪沙層中生長的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉，其品質優良，肉質鮮嫩，膠質豐富，而且無泥土之腥氣。明朝初年，徽州紳士將此菜作為貢品，進貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣後即為珍品。早在八百多年前，“清燉馬蹄鱉”和“火煲果子貍”就作為徽幫烹調特色的代表作品，並名為“歙味雙壁”而著稱於世。菜品以沙地馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法，故名“清燉馬蹄鱉”，又稱“火腿燉甲魚”。具體做法是將甲魚宰殺後洗凈，斬成條塊，焯水後碼在砂鍋內，加火腿肉或火腿骨，放水淹沒，置木炭爐火上大火燒沸，加入冰糖，再用微火細燉，食時原鍋上桌，香氣撲鼻，湯汁清醇，甲魚軟嫩，火腿鹹香，真可謂“原汁原味”，充分體現了徽萊重火功之風格。 徽菜代表菜火煲果子貍 此菜選用果子貍(又稱玉面貍，牛尾貍)為原料，采用微火長時間燉制而成。據《徽州府誌》記載，歙州學士在回答宋高宗提問時，即以梅聖俞詩句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對之，由此可見在八百多年以前，此菜就聞名天下。果子貍，形似貍，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質細嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋(又名火煲)將煸香的果子貍肉塊配以火腿、筍塊微火長時間燒燉，食前配以雪梨，並以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調味，原煲上桌，風味獨特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜肴達到爐火純青、酥爛脫骨地步。 上面僅講了部分徽系名菜，此外還有蟶幹燒肉、荷葉粉蒸肉、清蒸鷹龜、青螺燉鴨、黃山燉鴿、魚咬羊、香菇盒、雙脆鍋巴、徽州小鹵、屯溪醉蟹等菜肴都很有名氣。