宋代鬥茶，其法如下：先用瓶煎水，接著調膏。所謂"調膏"，視茶盞大小，用勺挑上壹定量的加工好的茶末放入茶盞，再註入瓶中的沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調膏之前，還須"溫盞"。蔡襄《茶錄》："盞氣熱，冷則茶不浮"。再註入沸水。衡量鬥茶的勝負，壹看茶面湯花色澤和均勻程度；壹看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白，"淳淳光澤"，民間稱其為"冷粥面"，意即湯花像白米粥冷後稍有凝結時的形狀；湯花均勻適中，叫做"粥面粟紋"，像白色粟紋壹樣細碎均勻。湯花保持壹段時間後就要散退，此時盞內沿就會出現壹圈水痕，以先出現水痕者為負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說："鬥試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝"。
鬥茶，多為兩人捉對“廝殺”，經常“三鬥二勝”，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
鬥茶始於唐代，據考創造於出產貢茶聞名於世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶制成後，茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的壹種比賽活動。有比技巧、鬥輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。壹場鬥茶比賽的勝敗，猶如今天壹場球賽的勝敗，為眾多市民、鄉民所關註。唐叫“茗戰”，宋稱“鬥茶”，具有很強的勝負的色彩，其實是壹種茶葉的評比形式和社會化活動。
鬥茶，又叫“鬥茗”、“茗戰”，它是古時有錢有閑文化的壹種“雅玩”。 何謂鬥茶？鬥茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統民間風俗之壹。鬥茶始於唐代，始創於的廣東惠州，又壹說為以貢茶聞名於世福建建州茶鄉。鬥茶是每年春季新茶制成後，茶農、茶人們比新茶優劣的壹項茶事活動。壹場鬥茶比賽的勝敗，猶如壹場球賽的勝敗，為眾多茶農、茶人所關註。唐稱“茗戰”，宋呼“鬥茶”，名異而實同，都具有強烈的賽事色彩。
在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜鬥茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯壹樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。鬥茶則與此不同。鬥，惠州話有爭鬥的意思，也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時壹個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括鬥茶的涵義。
參加鬥茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評，以俱備上乘者為勝。
鬥茶的場所，壹般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進，前廳闊大，是店面；後廳狹小，兼有小廚房——便於煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在裏頭。當然，壹些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說鬥就鬥的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是鬥茶的好場所。
鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參鬥。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店鬥，則附近店鋪的老板或夥計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是壹睹為快。
宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，並著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上壹些文人雅士也流行壹種“鬥茶”的生活情趣。據宋、明人寫的筆記記述，鬥茶內容大致包括以下三方面：鬥茶品、行茶令、茶百戲。
鬥茶品。二人或多人***鬥，主要是兩方面：壹是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準：第壹是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。
如果湯花細勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花壹散，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就會成為湯花優劣的依據。
有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質優劣。這種鬥茶，必須了解茶性、水質，以及煎後效果，不能盲目而行。宋代範仲淹有首《鬥茶歌》說得好：“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指。”
宋徽宗曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾在《送南屏謙師》詩曰：“道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”此詩句說明在南屏山謙師道人鬥茶時，亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司（監制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》壹書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、鬥茶的關系說得更明確:“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家之不用。”因為“鬥茶先鬥色”而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人鬥茶，茶色以青白勝黃白。由於鬥茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。
決定鬥茶勝負的標準，主要有兩方面。
壹是湯色。即茶水的顏色。壹般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第壹是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是壹樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花壹散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。
惠州茶文化
惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出臯盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲”，這酉平縣即為後之歸善縣，古屬惠州。所謂“臯盧”也就是苦艼茶。而陸羽的《茶經》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載，單為敦煌人，晉升平元年（357）落戶羅浮。他既要飲茶，自然得種茶，說惠州種茶最遲始於晉代，大致不謬。
茶的普及是在唐代以後，這與佛教的興盛頗有關系。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習禪務於不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉相仿效，遂成風俗。”有壹點他還沒說：僧人視茶為“不發”（抑制性欲）之藥，以為飲之有助屏絕塵念。總之，“茶佛壹味”，唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶，是情理中事。《全唐詩》載有胡宿的《沖虛觀》詩，謂“茗園春嫩壹旗開”，可見羅浮山在唐代已有茶園。李翺於唐元和四年（809）知循州，他的《解惑》文則說王野人移居羅浮，“積十年，及構草堂，植茶成園，犁山田三十畝以供食”，那時的茶園已是頗具規模。
到了北宋，“鬥茶”已成惠州民間習俗，這又有東坡的詩文為證。東坡遊羅浮，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說：“嶺外唯惠人喜鬥茶，此水不虛出也！”在惠州他也種茶，有《種茶》詩：“紫筍雖不長，孤根乃獨壽。移栽白鶴嶺，土軟春雨後。”紫筍，古茶名，有人釋為“紫色的竹筍”，那是望文生義。還有壹首有名的《汲江煎茶》詩，首聯雲：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”，如今“釣石”尚存，就在橋東沿江路邊，只是已無“清深”可取，難再見坡翁當年“大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶”的情景了。 稍後，唐庚貶惠州，作《鬥茶記》，說：“二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予為取龍塘水烹之而第其品。以某為上，某次之，某閩人其所賫宜尤高，而又次之。然大較皆精絕”。 寄傲齋和龍塘，故址在今之子西嶺；“賫宜”， 攜來佐茶的菜肴（壹說是用作調味用的姜蒜蔥韭等碎末）。惠人“鬥茶” 的情形，於此約略可見。壹個“烹”字，更說明那時所“鬥”之茶，非如今沖泡式的功夫茶。東坡詩謂“薄薄酒，勝茶湯”，叫茶湯，是因為當中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說“喝”，惠州話說“食”，都不為無理“采茶作餅，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子芼之”，這種見載於漢末的喝茶方法，據說延至宋代後便逐漸消失，其實未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區流傳著壹首竹枝詞：“辰時餐飯已餐菜，牙砵擂來響幾家。厚薄人情何處見？看他多少下芝麻。”這裏說的擂茶，是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習俗，有客至或是喜慶事，必擂茶以示隆重。生小孩滿月，謂之“滿月茶” ；建新房上梁，謂之“上梁茶” ；親家母頭壹回上門商議兒女嫁娶事宜，少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同，故有鹹茶、菜茶、藥茶等眾多名目，烹制的方法卻與上述古法大體無異。