泡菜的制作原理是微生物的發酵在食品的制作而成，制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是壹種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現壹種特殊的風味，還不改變菜的品質。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，然後制作成泡菜。而制作泡菜的化學方程式就是：C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H2O+能量。
中國泡菜的歷史
早在商周時期，《詩經·小雅·信南山》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。
在《詩經·邶風·匏有苦葉》中就有“我有旨蓄，亦以禦冬”，“旨蓄”就是好吃的儲蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，中國勞動人民就能用鹽來泡漬蔬菜水果了，出現了世界上最早的泡菜雛形——腌漬菜。
先秦《周禮》《孟子》《楚辭》中也有腌漬菜的記載。公元前1058年，中國西周周公姬寫成了著名的《周禮》壹書，其中分天官、地官、壽官、夏官、秘官、冬官六篇。據《周禮·天官》記載：“下羹不致五味，鍘羹加鹽菜”，所謂羹是用肉或鹹菜做成的湯，由此可更進壹步證實泡菜的歷史。
在北魏時期，中國著名農業科學家賈思勰在《齊民要術·作菹菜生菜法第八十八》中較為系統地介紹了泡漬蔬菜的加工方法，這是關於泡菜制作的較為規範的文字記載，如：瓜菹法、鹹菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。
其對制作泡菜的專述是：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之。”“作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。”“若先用淡水洗者，菹爛。”“洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復調和。”
可見，至少1400多年前，中國就有制作泡菜的歷史了。這裏曾經記載了：“泥頭七日便熟”，“泥頭”就是用泥密封容器口，可見當時就已經知道利用厭氧進行發酵（利於乳酸菌發酵）。
《唐代地理誌》記載“興元府土貢夏蒜、冬筍糟瓜”。所謂“糟瓜”，就是現在的糟漬蔬菜，例如今天的“糟黃瓜條”等泡菜。宋朝孟元老《東京夢華錄》中記載有“姜辣蘿蔔、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”；詩人陸遊的《觀蔬園》中有“菘芥可菹，芹可羹”的詩句中都有著對泡菜的記載。
韓國泡菜
所謂韓國的泡菜卻不需要在液體內浸泡，只是將各種輔料粉碎，揉搓在主料上混合腌漬發酵後壹次性產出，所以腌漬周期長，成品表面帶輔料雜物。韓國與我國北方的氣候相當，受氣候的影響以及物產品種的限制，制作目的在於季節性儲藏，它與我國北方腌菜、醬菜的原理是壹樣的，只是在選用輔料上有所不同。
“泡菜”顧名思義，是用液體浸泡而成的菜。而我們目前所稱的“韓國泡菜”，制作中並不需要液體浸泡，根據它的腌漬方法，準確的講，應屬於腌菜類。它與中國泡菜的相同之處，只是都需要發酵而已。實際上中國的腌菜、醬菜、激酸菜、糟辣椒等也都有相應的發酵過程，只是因為使用的輔料以及發酵的程序和環境的不同，使得發酵的程度、菌群形成的成份比例有所不同，因此成品表現各異，可它們都不能稱為泡菜。真正的泡菜應該是從始至終在液體中浸泡發酵而成的，這才是泡菜的正確定義。通過以上分析可以看出，所謂“韓國泡菜”，只是壹種發酵腌菜而已，正確使用名稱應是“韓國腌菜”。
泡菜的功效與作用
泡菜是指鹽漬發酵蔬菜，發酵過程中會產生乳酸，能刺激消化腺分泌消化液，從而促進食物消化吸收。泡菜大多味道酸甜、爽口，能提升食欲，且泡菜中的生蒜、生姜、辣椒等成分不僅能殺菌，還能促進身體新陳代謝，有促排汗的作用。泡菜的熱量較低，含有的膳食纖維可加快腸道蠕動，預防便秘。