潮州菜的特色，在於很重視配醬料：鹹、酸、甜、辣，各有講究。壹種菜配壹小碟醬，比只用豉油和醋的其他地方菜考究得多。像最常吃的鹵鵝，上桌時壹定有壹碟蒜泥醋擺在壹旁。色單調，有時還下點辣椒碎點綴。
生滾鯉魚，也是同樣配蒜泥醋，兩種相異食物，醬料也可以壹樣，但吃後味覺完全不同，也是奇事。生炊螃蟹配姜末醋、燒雁鵝配梅膏、燒乳豬配甜醬、燒海螺配梅膏芥末、清燉白鱔或水魚，則配紅豉油。
把魚煮了，變成魚飯時，壹定要點豆醬，魚才不腥。豆醬也要求是普寧地區生產的，有的還加壹點辣在裏面。豆醬好壞，天淵之別。壹顆顆豆看得清清楚楚的豆醬，太生了，沒有豆味；豆腌漬得太久，變成壹團糊，則嫌太鹹又不美觀，學問真大。